{"id":3365,"date":"2022-12-21T13:58:40","date_gmt":"2022-12-21T13:58:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/?p=3365"},"modified":"2023-03-14T17:53:50","modified_gmt":"2023-03-14T17:53:50","slug":"la-truffe-du-perigord-cest-quoi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/la-truffe-du-perigord-cest-quoi\/","title":{"rendered":"The P\u00e9rigord truffle: what is it?"},"content":{"rendered":"

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La truffe\u00a0du P\u00e9rigord : c\u2019est quoi\u00a0?<\/h3>\n

\u00ab\u00a0 Divine \u00bb, \u00ab sublime \u00bb, \u00ab pr\u00e9cieuse \u00bb, \u00ab\u00a0 merveilleuse \u00bb… Les superlatifs abondent pour parler de la truffe du P\u00e9rigord. Depuis au moins trois mill\u00e9naires, un hommage plan\u00e9taire lui est rendu m\u00eame si les m\u00eames mots recouvrent parfois des r\u00e9alit\u00e9s diff\u00e9rentes. L\u2019ensemble des \u00e9loges autour des truffes englobe, quand on remonte les si\u00e8cles, toutes sortes de truffes : \u00ab\u00a0 noire \u00bb, \u00ab blanche \u00bb, etc. De la table des pharaons et des rois \u00e0 celle des pr\u00e9sidents, en passant par celles des empereurs, les d\u00e9tenteurs du pouvoir aiment servir des truffes du P\u00e9rigord \u00e0 leurs invit\u00e9s. A commencer par la France o\u00f9 les cours de Charles V, Philippe le Bon, Fran\u00e7ois Ier, et Louis XIV, pour ne citer qu\u2019elles furent, d\u00e9j\u00e0 en leur temps, amatrices de ce mets si d\u00e9licieux.<\/p>\n

La truffe, et plus particuli\u00e8rement la truffe du P\u00e9rigord, c\u2019est quoi ?<\/h3>\n

Les truffes appartiennent \u00e0 une grande famille de champignons qui pratiquent la symbiose. Pour ce faire, elles ont besoin d’un h\u00f4te : L’arbre truffier.
Avec la fameuse truffe noire du P\u00e9rigord, les connaissances ont progress\u00e9, notamment pour comprendre sa nutrition et sa reproduction. Cependant, ce champignon mycorhizien qu\u2019est la truffe du P\u00e9rigord, reste un v\u00e9ritable myst\u00e8re sur de nombreux aspects. Ce que l\u2019on appelle couramment truffe et plus particuli\u00e8rement, truffe du P\u00e9rigord, est en fait la fructification de la truffe aussi nomm\u00e9e \u00ab ascocarpes \u00bb. Elle peut en effet exister, au grand dam des trufficulteurs, pendant des ann\u00e9es voir ind\u00e9finiment, uniquement sous forme de fin filament blanc que l\u2019on nomme le plus souvent myc\u00e9lium. La partie fructification, ou ascocarpe, de la truffe du P\u00e9rigord, que l\u2019on nomme donc truffe par simplification, n\u2019est donc qu\u2019un fruit rempli de spores (des milliers voir des millions). Cette \u00ab chair \u00bb comprenant l\u2019ensemble des spores est appel\u00e9e \u00ab gl\u00e9ba interne \u00bb en opposition \u00e0 la \u00ab\u00a0peau ext\u00e9rieure\u00a0\u00bb appel\u00e9e \u00ab\u00a0p\u00e9ridium\u00a0\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n

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Quelles sont les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de truffe\u00a0?<\/h3>\n

Le nom commun de truffe cache une grande diversit\u00e9 mycologique. Les avanc\u00e9es m\u00e9thodologiques (s\u00e9quen\u00e7ages de g\u00e9nomes, typages et marqueurs ADN, analyses phylog\u00e9n\u00e9tiques, etc.) ont, en se limitant au genre Tuber, permis d’identifier pr\u00e8s de 650 esp\u00e8ces plus ou moins reconnues, dont au moins 30 valid\u00e9es en Europe, dont les plus connues : la truffe noire du P\u00e9rigord et la truffe blanche d\u2019Alba. Toutes ne concernent pas la trufficulture stricto sensu, mais plus la mycologie des espaces truffiers dans le monde.
Rappelons que chaque esp\u00e8ce est identifi\u00e9e par un nom de genre (Tuber) et un nom d’esp\u00e8ce (par exemple melanosporum pour la truffe du P\u00e9rigord) mais pouvant \u00eatre compl\u00e9t\u00e9 par certains auteurs avec une d\u00e9signation de variants (par exemple uncinatum pour la truffe de Bourgogne) montrant qu’il peut y avoir une grande variabilit\u00e9 au sein de la m\u00eame esp\u00e8ce. Le nom latin est compl\u00e9t\u00e9 par une indication sur l’auteur de la description \u00ab officielle \u00bb, par exemple \u00ab Vittad. \u00bb pour Vittadini. Ce mycologue italien m\u00e9rite une mention particuli\u00e8re, Etant illustr\u00e9 au XIXe si\u00e8cle par les descriptions originales des truffes europ\u00e9ennes.
Le nom latin est un \u00e9l\u00e9ment important pour l’\u00e9tiquetage des produits truff\u00e9s.
Le Tacon (2017) propose de r\u00e9partir le genre Tuber en 7 grands groupes. Ici nous ne citerons que des groupes principaux pour montrer les \u00ab relations \u00bb pouvant exister sur le plan phylog\u00e9n\u00e9tique alors que les crit\u00e8res traditionnels, morphologiques ou gustatifs cr\u00e9ent des diff\u00e9rences d’un tout autre ordre.
Nous verrons donc ici les 7 principaux types de truffe\u00a0:<\/span>
– La truffe du P\u00e9rigord
– La truffe brumale
– La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9
– La truffe de Bourgogne
– La truffe m\u00e9sent\u00e9rique
– La truffe blanche d\u2019Alba
– La truffe blanchette
Le groupe comprenant tuber melanosporum, le nom scientifique de la fameuse truffe du P\u00e9rigord inclut sans surprise la truffe brumale (tuber brumale) mais aussi tuber indicum, la truffe dite de Chine (dont nous ne parlerons pas ici tant elle n\u2019a aucun int\u00e9r\u00eat)! Le groupe tuber aestivum comprend bien s\u00fbr la truffe d’\u00e9t\u00e9 et ses variants dont la truffe dite \u00ab de Bourgogne \u00bb (d\u00e9sign\u00e9e encore comme uncinatum), la truffe de Meuse (tuber mesentericum), mais aussi tuber magnatum, la truffe blanche d’Italie.
La truffe blanchette (tuber borchii) qui a pris une importance commerciale en Italie et existe \u00e0 l’\u00e9tat spontan\u00e9 en France appartient \u00e0 un groupe comprenant plusieurs esp\u00e8ces am\u00e9ricaines, asiatiques ou europ\u00e9ennes (dont T. maculatum). Pour m\u00e9moire, les autres groupes, dont nous ne parlerons pas ici tant leur quantit\u00e9 est insignifiante, sont: Rufum, Macrosporum, Excavatum, Genadii. On peut aussi classifier les diff\u00e9rentes races de truffes suivants leurs couleurs\u00a0:
Les truffes \u00e0 dominance noire :<\/span>
Famille Melanosporum, o\u00f9 l’on retrouve la truffe du P\u00e9rigord ou truffe noire (tuber melanosporum), mais aussi la truffe brumale (tuber brumale) et la truffe de Chine (tuber indicum);
Famille Aestivum, avec, outre la truffe d’\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) stricto sensu, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ainsi que la truffe m\u00e9sent\u00e9rique (tuber mesentericum).
Les truffes dites \u00ab blanches\u00bb (en fait ocre jaune) Famille Magnatum, avec une esp\u00e8ce r\u00e9put\u00e9e, la truffe blanche du Pi\u00e9mont ou truffe d\u2019Alba;Famille Puberulum, avec des esp\u00e8ces comestibles comme les truffes dites Borchii (tuber borchii), mais aussi la truffe am\u00e9ricaine (tuber gibbosum).
Liste des diff\u00e9rentes esp\u00e8ces Truffe Noire du P\u00e9rigord : Tuber melanosporum (Vittad.) \u00c0 tout seigneur, tout honneur, commen\u00e7ons par la reine de nos march\u00e9s.
Vous pourrez, et c\u2019est l\u00e0 peut \u00eatre o\u00f9 cela se complique, la trouver sous diff\u00e9rentes appellations :<\/span>
Truffe noire
Truffe noire du P\u00e9rigord
Truffe du P\u00e9rigord
Ou tout simplement Truffe\u00a0!!!
Autant d\u2019appellations (ou nom vernaculaire pour les intimes\u2026) pour d\u00e9signer la m\u00eame race de truffe. Le plus gros des probl\u00e8mes, avec cette quantit\u00e9 de nom commun, est que l\u2019on peut facilement s\u2019y tromper. En effet, prenons la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 ou m\u00eame la truffe de Bourgogne, (respectivement tuber aestivum et tuber uncinatum) qui ont aussi une peau (dite p\u00e9ridium) de couleur brun fonc\u00e9e \u00e0 noire, les commer\u00e7ants ont le droit de communiquer sur ces produits en inscrivant \u00ab truffe noire \u00bb car il s\u2019agit bien d\u2019une truffe est qu\u2019elle est noire, \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, certes, mais noire quand m\u00eame. C\u2019est pourquoi tout au long de cet article nous mettrons le nom commun ainsi que le nom scientifique de chaque truffe dont nous parlerons. Car pour \u00eatre s\u00fbr du type de truffe qui compose chaque produit, la seule et unique solution est de lire la composition du produit et de regarder le nom scientifique de la truffe qui la compose. Revenons donc \u00e0 la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), c’est l’esp\u00e8ce noble par excellence, la r\u00e9f\u00e9rence pour le consommateur. Elle est dite \u00ab truffe noire du P\u00e9rigord\u00bb par les botanistes d\u00e8s le XVIII\u00b0 si\u00e8cle, appellation un peu chauvine car son aire de r\u00e9partition naturelle va de l’Andalousie \u00e0 la Picardie et de l’Atlantique \u00e0 la Croatie. La r\u00e9colte de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) se fait de novembre \u00e0 mars, toutefois des exemplaires pr\u00e9coces sont d\u00e9cel\u00e9s d\u00e8s ao\u00fbt ou septembre (truffes de marque ou truffes-fleurs). Il y aurait deux sous-populations naturelles \u00e0 l’ouest et \u00e0 l’est du Massif Central; mais la diffusion des plants mycorhiz\u00e9s a sans doute r\u00e9alis\u00e9 un brassage au sein des plantations.
La fructification de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), r\u00e9colt\u00e9e de novembre \u00e0 mars, est noire, mais pr\u00e9sente, \u00e0 la base des \u00e9cailles, des zones rouge\u00e2tres avant maturit\u00e9. Elle peut atteindre une quinzaine de centim\u00e8tres de diam\u00e8tre et d\u00e9passer exceptionnellement le kilogramme. Elle se caract\u00e9rise par une surface externe (p\u00e9ridium) form\u00e9e de verrues (ou \u00e9cailles) en pyramide et noires \u00e0 maturit\u00e9. \u00c0 la coupe de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), le fameux \u00abcanifage \u00bb des commissaires de march\u00e9s, les tissus (gl\u00e9ba) ont un aspect noir \u00e0 brun, entrelard\u00e9 de veines blanches fines et ramifi\u00e9es. Le parfum est intense et persistant dans un espace clos comme une cuisine, une voiture etc… Il est assez sp\u00e9cifique pour avoir \u00e9t\u00e9 retenu comme un type d’ar\u00f4mes tertiaires des vins rouges et aussi bien s\u00fbr, pour justifier l’attrait des gastronomes.
Les spores de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) se regardent au microscope. Les spores sont bruns sombres, ovo\u00efdes avec des \u00e9pines courtes, leur nombre par asque est tr\u00e8s variable, 4 ou 2 plus g\u00e9n\u00e9ralement, mais parfois 1, 3 ou 5. La mycorhize (l’association entre la plante et le champignon) de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) est visible \u00e0 l’\u0153il ou \u00e0 la loupe sur les racines. Les structures ont une forme caract\u00e9ristique en massues, parfois group\u00e9es en glom\u00e9rules.
Les cellules formant la surface de ces massues (manteau) sont organis\u00e9es en \u00ab pi\u00e8ces de puzzle \u00bb ; les filaments myc\u00e9liens qui en partent pour explorer le sol (appel\u00e9s spinules ou parfois cystides) sont droits ou ramifi\u00e9s \u00e0 angle droit.
Truffe dite \u00ab\u00a0brumale\u00a0\u00bb\u00a0ou truffe : Tuber brumale (Vittad.)
Cette truffe a \u00e9t\u00e9, et est encore parfois, confondue avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) car son aspect en est proche. Elle est pr\u00e9sente \u00e0 la m\u00eame p\u00e9riode hivernale, dans les m\u00eames aires g\u00e9ographiques, mais elle peut aussi \u00eatre plus septentrionale (d\u00e9crite en Grande-Bretagne) ou continentale jusqu’en Hongrie. L’esp\u00e8ce semble plus plastique, tol\u00e9rant des \u00e9carts dans la qualit\u00e9 des sols (acidit\u00e9, hydromorphie, argiles…). Elle est consid\u00e9r\u00e9e comme un comp\u00e9titeur redoutable vis-\u00e0-vis de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) et reste parfois un produit involontaire (mais comestible) des
cultures. La taille est habituellement inf\u00e9rieure \u00e0 celle de de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). Le p\u00e9ridium externe est noir sombre. Les \u00e9cailles sont en g\u00e9n\u00e9ral plus fines que celles de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). Un grattage \u00e0 l’ongle r\u00e9v\u00e8le une diff\u00e9rence utile au march\u00e9; la surface du p\u00e9ridium s’enl\u00e8ve en squames ou pellicules alors que celle de de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) reste intacte. La gl\u00e9ba interne est plus claire avec des veines blanches plus larges. Le parfum aussi est trompeur ; il est souvent assez proche de celui de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) quoique plus discret; parfois, il peut \u00eatre aussi franchement repoussant. Cette esp\u00e8ce est parfois appel\u00e9e \u00ab truffe musqu\u00e9e \u00bb car certains ascocarpes peuvent d\u00e9gager une odeur d\u00e9sagr\u00e9able sans qu’on connaisse les raisons de cette variabilit\u00e9. Les Spores sont aussi elliptiques \u00e0 ovo\u00efdes, de couleur brun clair. La diff\u00e9rence avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) r\u00e9side dans les \u00e9pines longues. Pour les mycorhizes : les massues sont assez similaires \u00e0 celles de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), g\u00e9n\u00e9ralement plus claires. La diff\u00e9rence r\u00e9side dans les spinules p\u00e9riph\u00e9riques plus courtes et rarement ramifi\u00e9es.
Truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 et truffe de Bourgogne : Tuber aestivum et Tuber uncinatum (Vittad)
Longtemps consid\u00e9r\u00e9es comme deux esp\u00e8ces diff\u00e9rentes (respectivement dites truffe d’\u00e9t\u00e9 et truffe de Bourgogne), la biologie moderne conduit d\u00e9sormais \u00e0 ne consid\u00e9rer qu’une seule esp\u00e8ce avec des variants. Concr\u00e8tement cela pose probl\u00e8me car, \u00e0 ce jour, la d\u00e9nomination en usage sur les march\u00e9s ne co\u00efncide pas avec la nomenclature scientifique qui pourtant doit faire force de loi en cas de litiges! Par facilit\u00e9, nous les traiterons donc comme deux types biologiques d’une m\u00eame esp\u00e8ce largement r\u00e9pandue en Europe jusqu’en Scandinavie, Irlande, Hongrie, Bulgarie et en Turquie.
Elles peuvent parfois cohabiter avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) dans des truffi\u00e8res en voie de fermeture des parties a\u00e9riennes ou \u00eatre pr\u00e9sentes sur les racines sans fructifier. Elles pr\u00e9f\u00e8rent des ambiances foresti\u00e8res \u00e0 haute densit\u00e9 (plus de 1 000 arbres par hectare et avec une diversit\u00e9 d’essences). La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (le type aestivum) peut \u00eatre r\u00e9colt\u00e9e pratiquement toute l’ann\u00e9e, avec une p\u00e9riode majeure de fin mai \u00e0 septembre. La truffe de Bourgogne (le type uncinatum),quant \u00e0 elle, est r\u00e9put\u00e9e m\u00fbre de fin ao\u00fbt \u00e0 d\u00e9cembre. La description pr\u00e9cise des fructifications selon l’aspect ext\u00e9rieur est d\u00e9licate car il existe une grande variabilit\u00e9 en fonction de l’environnement et de la saison de d\u00e9veloppement.
Pour les deux types, les ascocarpes ont une forme et une taille assez similaire \u00e0 celles de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), avec une couleur noire \u00e0 brun\u00e2tre \u00e0 maturit\u00e9. Les \u00e9cailles ou verrues sont pyramidales avec des ar\u00eates en g\u00e9n\u00e9ral bien anguleuses pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum). La gl\u00e9ba interne \u00e9volue avec la maturit\u00e9, du blanc dominant \u00e0 un m\u00e9lange de zones brun\u00e2tres (parfois chocolat ou gris\u00e2tres) et de veines blanches en opposition \u00e0 la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) qui a la gl\u00e9ba brune fonc\u00e9e \u00e0 noire. La difficult\u00e9 vient des stades de r\u00e9colte. En effet, la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) est r\u00e9colt\u00e9e souvent avant maturit\u00e9 compl\u00e8te, avec une gl\u00e9ba \u00e0 dominante blanche ce qui peut justifier le nom commun de truffe blanche (d’\u00e9t\u00e9). En fait, \u00e0 maturit\u00e9, les deux types ont un aspect quasi similaire \u00e0 la coupe, g\u00e9n\u00e9ralement un peu plus sombre pour la truffe de Bourgogne (le type uncinatum).
Le parfum d\u00e9pend aussi du stade de r\u00e9colte; sous forme blanche, la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (le type aestivum) a une odeur douce de levure, ou m\u00eame de champignon de Paris. Dans ce cas, il n’y aucune confusion possible avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). A pleine maturit\u00e9, les deux types et surtout la truffe de Bourgogne (le type uncinatum) ont un parfum sp\u00e9cifique dont certains effluves forts peuvent rappeler \u00e0 petite dose l\u2019odeur de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), mais o\u00f9 on retrouve une odeur de noisette qui en fait la sp\u00e9cificit\u00e9 gustative.
En novembre ou d\u00e9cembre, lorsque la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) peuvent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9es ensemble sur des march\u00e9s, il y a une r\u00e9elle difficult\u00e9 de reconnaissance \u00ab \u00e0 l’\u0153il \u00bb sauf pour les techniciens et les courtiers.
La distinction avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) ou la truffe brumale (tuber brumale) est imm\u00e9diate lors de canifage ou encore mieux au microscope car les deux types, truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) et truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ont des spores orn\u00e9es non pas d’\u00e9pines mais de structures en alv\u00e9oles, polygones de cinq \u00e0 six c\u00f4t\u00e9s in\u00e9gaux. Ces alv\u00e9oles sont r\u00e9put\u00e9es plus hautes pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais ce genre de mesures microscopiques est du domaine des sp\u00e9cialistes.
Pour ce qui est des mycorhizes, les organes form\u00e9s avec la racine sont (en g\u00e9n\u00e9ral)
cylindriques, souvent avec un entourage dense de filaments myc\u00e9liens (moins en massues et plus \u00ab duveteuses\u00bb que chez la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)). La diff\u00e9rence \u00e9vidente \u00e0 la loupe concerne les cellules de surface de la mycorhize de forme polygonale chez la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) ou la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et en \u00ab pi\u00e8ces de puzzle \u00bb arrondies chez la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum).
Truffe m\u00e9sent\u00e9rique ou de Meuse : Tuber mesentericum (Vittad.) Cette esp\u00e8ce longtemps d\u00e9laiss\u00e9e en France fait \u00e0 nouveau l’objet de r\u00e9coltes (Truffe de
Meuse),de march\u00e9s et d’essais de culture, particuli\u00e8rement dans l’est du pays, bien qu’elle soit connue dans toute l’Europe et recherch\u00e9e en Italie, entre autres, sous le nom de Truffe de Bagnoli. Son \u00e9cologie est tr\u00e8s proche de celle de la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais sa r\u00e9colte est plus hivernale. G\u00e9n\u00e9ralement plus petite que la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), de couleur noire avec un trou \u00e0 la base (fossette basilaire) allant jusqu’\u00e0 la formation d’une cavit\u00e9 communiquant avec l’ext\u00e9rieur (une fois coup\u00e9, cela peut rappeler un rognon). La gl\u00e9ba interne est brun-gris ou chocolat, lard\u00e9e de veines blanches tortueuses. Le\u00a0 \u00ab parfum \u00bb est tr\u00e8s sp\u00e9cifique, teinture d’iode pour certains, ph\u00e9nolique pour d’autres, s’att\u00e9nuant apr\u00e8s r\u00e9colte. Ces truffes sont recherch\u00e9es par les charcutiers pour donner un go\u00fbt original aux p\u00e2t\u00e9s.
Les spores sont de forme ellipso\u00efde \u00e0 sph\u00e9rique, plut\u00f4t claires ou translucides, avec une ornementation irr\u00e9guli\u00e8re en alv\u00e9oles ou r\u00e9ticules. Les mycorhizes sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant
souvent \u00e0 la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.
Truffe blanche d\u2019Alba : tuber magnatum pico. Les truffes blanches d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)appartiennent \u00e0 la tradition gastronomique italienne en opposition aux truffes du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) qui sont plus d\u2019origine fran\u00e7aise. Les prix sur les march\u00e9s, la m\u00e9diatisation, comme la remise de truffes au pape, ou des ventes aux ench\u00e8res ph\u00e9nom\u00e9nales, font r\u00eaver m\u00eame en dehors de la p\u00e9ninsule italienne surtout depuis la r\u00e9colte de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)\u00e0 l’\u00e9tat sauvage dans la Dr\u00f4me en 2011. Depuis peu, existe une offre commerciale de plants mycorhiz\u00e9s avec cette esp\u00e8ce prestigieuse et de petites plantations se font en France. Tuber magnatum est dite truffe blanche du Pi\u00e9mont ou truffe d’Alba en raison de la quantit\u00e9 trouv\u00e9e dans ces r\u00e9gions fr\u00f4lant pratiquement 100 % de la production mondiale. Leur int\u00e9r\u00eat culinaire est sp\u00e9cifique et prestigieux pour la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.). Cette esp\u00e8ce ne fait pas encore l’objet de production v\u00e9ritablement commerciale en France \u00e0 partir de cultures. De couleur gris-jaun\u00e2tre, lisses, la taille de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) peut atteindre 12 \u00e0 15 cm avec un poids d\u00e9passant parfois 500 g ou le kilo. Le record encore aujourd\u2019hui est \u00e0 2,7 kg! La gl\u00e9ba est blanch\u00e2tre \u00e0 ocre avec des variations fortes. L\u2019odeur de la truffe blanche d\u2019Alba
(tuber magnatum pico.) est douce et se rapproche d\u2019un effluve de fromage \u00e0 l’ail. Mais c’est une question de go\u00fbt et de culture ! La p\u00e9riode de maturit\u00e9 arrive aux alentours de l\u2019automne. De forme ellipso\u00efde \u00e0 sph\u00e9rique, les spores de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)sont plut\u00f4t brun clair, avec une ornementation irr\u00e9guli\u00e8re en r\u00e9ticules.
Les mycorhizes de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent \u00e0 la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.
Truffe dite \u00ab\u00a0blanchette\u00a0\u00bb\u00a0: tuber borchii
La truffe blanchette (tuber borchii) est parfois trouv\u00e9e \u00e0 l’occasion de travaux de terrassement, par exemple dans les terrasses alluviales des fleuves du Sud-Ouest, Garonne, Lot.
De couleur gris-jaun\u00e2tre mais plus fonc\u00e9e que chez la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.), elle est aussi plus granuleuse. La taille de la truffe blanchette (tuber borchii) est nettement plus petite, de 4 \u00e0 7 cm pour 10 \u00e0 150 g. La gl\u00e9ba est blanch\u00e2tre \u00e0 ocre avec des variations fortes pouvant aller jusqu’au brun. Le parfum est fort et de type ac\u00e9tyl\u00e8ne. Les p\u00e9riodes de maturit\u00e9 arrivent comme pour la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) au d\u00e9but de l\u2019hiver les spores sont comme pour la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) de forme ellipso\u00efde \u00e0 sph\u00e9rique, plut\u00f4t brun clair, avec une ornementation irr\u00e9guli\u00e8re en r\u00e9ticules.
Pareil que pour truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)les mycorhizes sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent \u00e0 la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.<\/p>\n

Est-ce que toutes les truffes sont comestibles\u00a0?<\/h3>\n

Attention, sur les 650 esp\u00e8ces de truffes aujourd\u2019hui r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es, seule quelques unes ont un v\u00e9ritable int\u00e9r\u00eat gustatif. Et potentiellement certaines peuvent m\u00eame entrainer des d\u00e9sordres gastriques et intestinaux pouvant aller jusqu\u2019\u00e0 une hospitalisation suivant le type et la quantit\u00e9 que vous ing\u00e9rez. Il s\u2019agit avant tout d\u2019un champignon donc comme pour tous les autres soyez prudents et demandez \u00e0 des experts si votre r\u00e9colte est la bonne.
Quelles sont les meilleures truffes\u00a0?
Il n\u2019y a pas \u00e0 proprement parler de truffes meilleures que d\u2019autres, bien que les 2 reines de nos assiettes soient la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) et la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). Tout d\u00e9pend surtout de ce que vous voulez en faire et du prix que vous voulez y mettre. Pour r\u00e9pondre \u00e0 ces questions je vous conseille d\u2019aller jeter un \u0153il \u00e0 nos deux articles qui
r\u00e9pondront facilement \u00e0 vos interrogations\u00a0:
Truffe : les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur comment cuisiner la truffe.<\/p>\n<\/div>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text module_id=\u00a0\u00bbtruffe_texte\u00a0\u00bb _builder_version=\u00a0\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb background_image=\u00a0\u00bbhttps:\/\/www.lescapadealascaux.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/FS6A5538-Experience-Truffe@DeclicDecolle-1-art-scale-4_00x-gigapixel-min.jpg\u00a0\u00bb parallax=\u00a0\u00bbon\u00a0\u00bb parallax_method=\u00a0\u00bboff\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n

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Prix de la truffe\u00a0: Pourquoi est-elle si ch\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

Quelle truffe a le plus de go\u00fbt\u00a0?
Sans aucun doute voici dans l\u2019ordre les truffes avec le plus d\u2019int\u00e9r\u00eats gustatifs\u00a0:<\/span>
– La truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)
– La truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)
– La truffe brumale (tuber brumale)
– La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)<\/p>\n

O\u00f9 visiter une truffi\u00e8re\u00a0?<\/h3>\n

Quelques personnes amateurs de trufficulture proposent de faire une visite de leur truffi\u00e8re, mais si vous voulez r\u00e9ellement d\u00e9couvrir en profondeur l\u2019ensemble des aspects de la truffe du P\u00e9rigord.<\/p>\n

Pourquoi la truffe du P\u00e9rigord c\u2019est rare ?<\/h3>\n

Un peu d\u2019histoire de la truffe du P\u00e9rigord et de ses cousines La culture de la truffe noire du P\u00e9rigord est assez complexe \u00e0 identifier durant l\u2019antiquit\u00e9 et le Moyen-Age du fait du peu de documentation sur le sujet qu\u2019il nous reste de cette \u00e9poque.
Cependant nous pouvons \u00eatre certains d\u2019une chose c\u2019est que la destruction des vignes par le phyllox\u00e9ra durant le 19 \u00e8me si\u00e8cle a oblig\u00e9 les vignerons \u00e0 se tourner vers une autre type de culture ; c\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que la trufficulture connut un essor non n\u00e9gligeable. Mais l’invasion du phyllox\u00e9ra ne suffit pas \u00e0 lui seul \u00e0 expliquer les chiffres de production rapport\u00e9s par Chatin en 1892, concernant l’ann\u00e9e 1868 (ant\u00e9rieure \u00e0 l’invasion phyllox\u00e9rique) pour les d\u00e9partements du Vaucluse (380 tonnes), des Basses-Alpes (300 tonnes), du Lot (300 tonnes), de la Dr\u00f4me (120 tonnes), de la Dordogne (120 tonnes), soit 50 \u00e0 100 fois la production actuelle de ces m\u00eames d\u00e9partements. M\u00eame si ces chiffres sont sans doute surestim\u00e9s (peut-\u00eatre du double) du fait du m\u00e9lange des esp\u00e8ces de truffes et de confusions probables sur les unit\u00e9s de mesure de poids, on peut\u00a0 consid\u00e9rer ces productions comme r\u00e9sultant d’un processus de plantation \u00e9tal\u00e9 sur plusieurs d\u00e9cennies. Le phyllox\u00e9ra a livr\u00e9 \u00e0 la truffe un vaste territoire \u00e9cologiquement \u00e0 l’optimum. Dans de nombreuses r\u00e9gions, les sols regorgeaient de spores de truffes \u00e0 la faveur de truffi\u00e8res spontan\u00e9es tr\u00e8s nombreuses dans un milieu ouvert. Ce capital \u00e9cologique a \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 profit rapidement par les paysans, parfois viticulteurs ruin\u00e9s, parfois tout simplement agriculteurs et \u00e9leveurs. Certaines familles ont produit dans le Lot une tonne de truffes en 1906, ann\u00e9e tout \u00e0 fait exceptionnelle.
Jusqu’\u00e0 la premi\u00e8re guerre mondiale, les trufficulteurs ont exploit\u00e9 cette manne. La saign\u00e9e de la population paysanne au cours de la guerre de 1914-1918 va constituer l’amorce du d\u00e9clin de la production truffi\u00e8re. Pendant la guerre, les femmes se sont consacr\u00e9es aux cultures vivri\u00e8res, d\u00e9laissant les truffi\u00e8res. Apr\u00e8s la guerre, la trufficulture a \u00e9t\u00e9 p\u00e9nalis\u00e9e par une perte de connaissances pratiques li\u00e9e \u00e0 la disparition des hommes au combat. La transmission du savoir s’est rarement faite des hommes vers les femmes parce que la truffe \u00e9tait essentiellement une affaire masculine. La production truffi\u00e8re, qui avait longtemps \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 l’exploitation agricole, va devenir progressivement un \u00e0-c\u00f4t\u00e9. L’exode rural s’amplifiant va contribuer \u00e0 une perte de main-d\u2019\u0153uvre disponible pour l’entretien des truffi\u00e8res. En 1940, la France a produit 435 tonnes de truffes contre 985 tonnes en 1914. Le d\u00e9clin est en marche. Mais au sortir de la seconde guerre mondiale, des causes plus marquantes vont jouer avec l’instauration de la Politique Agricole, l’agriculture vivri\u00e8re c\u00e8de la place \u00e0 une agriculture industrielle.
La truffe du P\u00e9rigord de nos jours La r\u00e9colte 1964\/1965 se situait encore \u00e0 150 tonnes. Aujourd’hui, m\u00eame \u00e0 un niveau tr\u00e8s r\u00e9duit par rapport au XIXe si\u00e8cle, la production de truffes hivernales oscille toujours fortement selon les ann\u00e9es, en fonction des conditions climatiques (s\u00e9cheresse prolong\u00e9e, gel…). Globalement, les variations de la production pour truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)vont de 15 \u00e0 70 tonnes pour la France, de 5 \u00e0 80 pour l’Espagne (en grande progression depuis quelques ann\u00e9es) et de 10 \u00e0 70 pour l’Italie. Au total, la r\u00e9colte europ\u00e9enne (limit\u00e9e \u00e0 ces trois pays) s’inscrit dans une fourchette extr\u00eame de l’ordre de 30 \u00e0 220 tonnes…
Les autres truffes de nos jours :<\/span>
S’agissant de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.), la r\u00e9colte italienne peut varier selon les ann\u00e9es de 5 \u00e0 50 tonnes. La r\u00e9colte de la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) et de sa cousine la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) est plus stable (entre 50 et 100 tonnes) et provient davantage de truffi\u00e8res naturelles.
Les effets des politiques de relance de la trufficulture apparaissent progressivement : l’entr\u00e9e
en production des plantations nouvelles entra\u00eene une remont\u00e9e du plancher de la production annuelle lorsque les conditions climatiques sont mauvaises. Lorsqu’elles redeviennent plus normales, la production fran\u00e7aise d\u00e9passe les 60 tonnes. En 2017-2018, malgr\u00e9 une s\u00e9cheresse persistante dans le Sud-Est, la r\u00e9colte fran\u00e7aise a \u00e9t\u00e9 d’une trentaine de tonnes ; \u00e0 la fin des ann\u00e9es 90, elle \u00e9tait de 20 tonnes.<\/p>\n

La truffe en France<\/h3>\n

En France, aujourd’hui, plus de 90% de la r\u00e9colte d’une campagne truffi\u00e8re de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)proviennent de truffi\u00e8res cr\u00e9\u00e9es au cours des derni\u00e8res d\u00e9cennies; l’impact sur les march\u00e9s des truffi\u00e8res dites naturelles a pratiquement disparu du fait de la fermeture du milieu naturel, mais aussi des transformations climatiques et sociales. Au cours du XXe si\u00e8cle, la surface consacr\u00e9e \u00e0 la production de truffes a sensiblement
d\u00e9clin\u00e9 avant de se redresser.
Aujourd’hui, on \u00e9value les surfaces fran\u00e7aises plant\u00e9es \u00e0 plus de 20 000 hectares.
Les plantations ont repris en France \u00e0 partir des ann\u00e9es 1970 avec l’apparition du plant mycorhiz\u00e9. Mais alors, pourquoi c\u2019est si compliqu\u00e9 de faire pousser des truffe du P\u00e9rigord Pour r\u00e9ussir une culture de truffe du P\u00e9rigord, il faut aussi qu\u2019une grande quantit\u00e9 de param\u00e8tres soit rassembl\u00e9e.
– Un sol avec une quantit\u00e9 de calcaire bien d\u00e9finie, un pH plut\u00f4t basique mais pas trop,
– 3 \u00e0 6 % de mati\u00e8re organique dans le sol
– Un \u00e9t\u00e9 pas trop chaud et avec une pluviom\u00e9trie r\u00e9guli\u00e8re,
– Un automne avec une bonne pr\u00e9cipitation r\u00e9guli\u00e8re mais sans qu\u2019elle soit trop abondante,
– Un hiver sans gel trop prononc\u00e9
– Et bien plus encore
Tout cela montre la difficult\u00e9 \u00e0 obtenir des truffes. D\u2019autant plus que m\u00eame si l\u2019on essaie de maximiser les chances en choisissant des plants mycorhiz\u00e9s s\u00e9lectionn\u00e9s le nombre d\u2019arbres donnant un jour une truffe est rarement sup\u00e9rieur \u00e0 5 %.<\/p>\n

Quelles sont les truffes les plus ch\u00e8res\u00a0?<\/h3>\n

Sans aucun doute la truffe la plus ch\u00e8re au kilogramme est la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.). Compter en moyenne 5000 \u20ac le kg et entre 2500 et plus de 9000 \u20ac le kg suivant la saison et la date de votre achat. Soit environ 5\u20ac le gramme.
Ensuite vient la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) qui va varier du simple au triple suivant la date \u00e0 laquelle vous allez acheter votre truffe. Compter en moyenne 1000 \u20ac le kg avec une variation qui va de 500\u20ac \u00e0 plus de 2000\u20ac suivant la date et le lieu de votre achat. Soit en moyenne 1\u20ac le gramme. La truffe de bourgogne oscille aussi entre 400 et 600 \u20ac le kilo Ensuite viennent les truffes brumale oscillant g\u00e9n\u00e9ralement autour des 300 \u00e0 500 \u20ac le kilo. La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 quant \u00e0 elle-m\u00eame si tr\u00e8s proche de la truffe de bourgogne se vend entre 150 et 250 \u20ac le kilo
La truffe est-ce vraiment si cher\u00a0?
On voit bien la disparit\u00e9 de tarif qu\u2019il peut y avoir entre le type de truffe, le poids bien s\u00fbr, si la saison est bonne ou non et pour finir la date de v\u00f4tre achat. En effet, acheter une truffe du P\u00e9rigord la veille de No\u00ebl ou du 1 er de l\u2019an ou en plein milieu du mois
de Janvier, l\u00e0 o\u00f9 elles sont les meilleures, n\u2019est pas du tout la m\u00eame chose. Vous les paierez, sans trop de doute, plus ch\u00e8res entre No\u00ebl et le 1 er de l\u2019An car il y a beaucoup plus de demande que d\u2019offre.
Mais si vous \u00eates malins et patients, vous attendrez la bonne p\u00e9riode et vous r\u00e9ussirez \u00e0 les acheter au meilleur prix.
D\u2019autant plus que pour faire un bon plat, si vous utilisez les bonnes m\u00e9thodes et les bonnes astuces, avec seulement 5 \u00e0 10 g de truffes du P\u00e9rigord par plat et par personne vous serez combl\u00e9s. Si vous voulez en savoir plus sur comment pr\u00e9parer la truffe du P\u00e9rigord vous pouvez aller voir notre article\u00a0: Truffe\u00a0: les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine de la truffe
Et oui en effet, tr\u00e8s peu de gens ach\u00e8tent des truffes du P\u00e9rigord au kilo. Il faut que vous voyiez \u00e7a un peu comme un condiment d\u2019exception. Avez-vous d\u00e9j\u00e0 achet\u00e9 un kilo de ciboulette s\u00e9ch\u00e9e, ou un kilo d\u2019aneth s\u00e9ch\u00e9 ? Non et c\u2019est bien normal. Et bien c\u2019est un peu pareil pour la truffe. 5 \u00e0 10 gramme par plat par personne \u00e0 800 \u20ac le kilogramme \u00e7a peut faire peur mais quand on calcule c\u2019est tout de suite mieux. Cela fait en moyenne 6 \u20ac par personne. C\u2019est mieux non ? Effectivement vous n\u2019en mangerez pas tous les jours mais pour se faire plaisir, sachant que la truffe du P\u00e9rigord se marie le mieux avec des choses simples comme des p\u00e2tes, des \u0153ufs ou m\u00eame des patates, vous r\u00e9ussirez \u00e0 faire un magnifique plat de f\u00eate \u00e0 moins de 10 \u20ac par personne.<\/p>\n<\/div>\n

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La truffe\u00a0du P\u00e9rigord : c\u2019est quoi\u00a0? \u00ab\u00a0 Divine \u00bb, \u00ab sublime \u00bb, \u00ab pr\u00e9cieuse \u00bb, \u00ab\u00a0 merveilleuse \u00bb… Les superlatifs abondent pour parler de la truffe du P\u00e9rigord. Depuis au moins trois mill\u00e9naires, un hommage plan\u00e9taire lui est rendu m\u00eame si les m\u00eames mots recouvrent parfois des r\u00e9alit\u00e9s diff\u00e9rentes. L\u2019ensemble des \u00e9loges autour des truffes […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4134,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"

La truffe du P\u00e9rigord : c\u2019est quoi ?<\/h2>\t\t\n\t\t

\u00ab\u00a0 Divine \u00bb, \u00ab sublime \u00bb, \u00ab pr\u00e9cieuse \u00bb, \u00ab\u00a0 merveilleuse \u00bb... Les superlatifs abondent pour parler de la truffe du P\u00e9rigord. Depuis au moins trois mill\u00e9naires, un hommage plan\u00e9taire lui est rendu m\u00eame si les m\u00eames mots recouvrent parfois des r\u00e9alit\u00e9s diff\u00e9rentes. L\u2019ensemble des \u00e9loges autour des truffes englobe, quand on remonte les si\u00e8cles, toutes sortes de truffes : \u00ab\u00a0 noire \u00bb, \u00ab blanche \u00bb, etc. De la table des pharaons et des rois \u00e0 celle des pr\u00e9sidents, en passant par celles des empereurs, les d\u00e9tenteurs du pouvoir aiment servir des truffes du P\u00e9rigord \u00e0 leurs invit\u00e9s. A commencer par la France o\u00f9 les cours de Charles V, Philippe le Bon, Fran\u00e7ois Ier, et Louis XIV, pour ne citer qu\u2019elles furent, d\u00e9j\u00e0 en leur temps, amatrices de ce mets si d\u00e9licieux.<\/p>

La truffe, et plus particuli\u00e8rement la truffe du P\u00e9rigord, c\u2019est quoi ?<\/p>

Les truffes appartiennent \u00e0 une grande famille de champignons qui pratiquent la symbiose. Pour ce faire, elles ont besoin d'un h\u00f4te : L'arbre truffier.
Avec la fameuse truffe noire du P\u00e9rigord, les connaissances ont progress\u00e9, notamment pour comprendre sa nutrition et sa reproduction. Cependant, ce champignon mycorhizien qu\u2019est la truffe du P\u00e9rigord, reste un v\u00e9ritable myst\u00e8re sur de nombreux aspects. Ce que l\u2019on appelle couramment truffe et plus particuli\u00e8rement, truffe du P\u00e9rigord, est en fait la fructification de la truffe aussi nomm\u00e9e \u00ab ascocarpes \u00bb. Elle peut en effet exister, au grand dam des trufficulteurs, pendant des ann\u00e9es voir ind\u00e9finiment, uniquement sous forme de fin filament blanc que l\u2019on nomme le plus souvent myc\u00e9lium. La partie fructification, ou ascocarpe, de la truffe du P\u00e9rigord, que l\u2019on nomme donc truffe par simplification, n\u2019est donc qu\u2019un fruit rempli de spores (des milliers voir des millions). Cette \u00ab chair \u00bb comprenant l\u2019ensemble des spores est appel\u00e9e \u00ab gl\u00e9ba interne \u00bb en opposition \u00e0 la \u00ab\u00a0peau ext\u00e9rieure\u00a0\u00bb appel\u00e9e \u00ab\u00a0p\u00e9ridium\u00a0\u00bb.<\/p>

Quelles sont les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de truffe\u00a0?
Le nom commun de truffe cache une grande diversit\u00e9 mycologique. Les avanc\u00e9es m\u00e9thodologiques (s\u00e9quen\u00e7ages de g\u00e9nomes, typages et marqueurs ADN, analyses phylog\u00e9n\u00e9tiques, etc.) ont, en se limitant au genre Tuber, permis d'identifier pr\u00e8s de 650 esp\u00e8ces plus ou moins reconnues, dont au moins 30 valid\u00e9es en Europe, dont les plus connues : la truffe noire du P\u00e9rigord et la truffe blanche d\u2019Alba. Toutes ne concernent pas la trufficulture stricto sensu, mais plus la mycologie des espaces truffiers dans le monde.<\/p>

Rappelons que chaque esp\u00e8ce est identifi\u00e9e par un nom de genre (Tuber) et un nom d'esp\u00e8ce (par exemple melanosporum pour la truffe du P\u00e9rigord) mais pouvant \u00eatre compl\u00e9t\u00e9 par certains auteurs avec une d\u00e9signation de variants (par exemple uncinatum pour la truffe de Bourgogne) montrant qu'il peut y avoir une grande variabilit\u00e9 au sein de la m\u00eame esp\u00e8ce. Le nom latin est compl\u00e9t\u00e9 par une indication sur l'auteur de la description \u00ab officielle \u00bb, par exemple \u00ab Vittad. \u00bb pour Vittadini. Ce mycologue italien m\u00e9rite une mention particuli\u00e8re, Etant illustr\u00e9 au XIXe si\u00e8cle par les descriptions originales des truffes europ\u00e9ennes.
Le nom latin est un \u00e9l\u00e9ment important pour l'\u00e9tiquetage des produits truff\u00e9s.
Le Tacon (2017) propose de r\u00e9partir le genre Tuber en 7 grands groupes. Ici nous ne
citerons que des groupes principaux pour montrer les \u00ab relations \u00bb pouvant exister sur le plan phylog\u00e9n\u00e9tique alors que les crit\u00e8res traditionnels, morphologiques ou gustatifs cr\u00e9ent des diff\u00e9rences d'un tout autre ordre.
Nous verrons donc ici les 7 principaux types de truffe\u00a0:
- La truffe du P\u00e9rigord
- La truffe brumale
- La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9
- La truffe de Bourgogne
- La truffe m\u00e9sent\u00e9rique
- La truffe blanche d\u2019Alba
- La truffe blanchette
Le groupe comprenant tuber melanosporum, le nom scientifique de la fameuse truffe du
P\u00e9rigord inclut sans surprise la truffe brumale (tuber brumale) mais aussi tuber indicum, la truffe dite de Chine (dont nous ne parlerons pas ici tant elle n\u2019a aucun int\u00e9r\u00eat)! Le groupe tuber aestivum comprend bien s\u00fbr la truffe d'\u00e9t\u00e9 et ses variants dont la truffe dite \u00ab de Bourgogne \u00bb (d\u00e9sign\u00e9e encore comme uncinatum), la truffe de Meuse (tuber mesentericum), mais aussi tuber magnatum, la truffe blanche d'Italie.
La truffe blanchette (tuber borchii) qui a pris une importance commerciale en Italie et existe \u00e0 l'\u00e9tat spontan\u00e9 en France appartient \u00e0 un groupe comprenant plusieurs esp\u00e8ces am\u00e9ricaines, asiatiques ou europ\u00e9ennes (dont T. maculatum). Pour m\u00e9moire, les autres groupes, dont nous ne parlerons pas ici tant leur quantit\u00e9 est
insignifiante, sont: Rufum, Macrosporum, Excavatum, Genadii. On peut aussi classifier les diff\u00e9rentes races de truffes suivants leurs couleurs\u00a0:
Les truffes \u00e0 dominante noire
Famille Melanosporum, o\u00f9 l&#39;on retrouve la truffe du P\u00e9rigord ou truffe noire (tuber melanosporum), mais aussi la truffe brumale (tuber brumale) et la truffe de Chine (tuber indicum);
Famille Aestivum, avec, outre la truffe d'\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) stricto sensu, la truffe de
Bourgogne (tuber uncinatum) ainsi que la truffe m\u00e9sent\u00e9rique (tuber mesentericum).
Les truffes dites \u00ab blanches\u00bb (en fait ocre jaune) Famille Magnatum, avec une esp\u00e8ce r\u00e9put\u00e9e, la truffe blanche du Pi\u00e9mont ou truffe d\u2019Alba;Famille Puberulum, avec des esp\u00e8ces comestibles comme les truffes dites Borchii (tuber
borchii), mais aussi la truffe am\u00e9ricaine (tuber gibbosum).<\/p>

Liste des diff\u00e9rentes esp\u00e8ces Truffe Noire du P\u00e9rigord\u00a0: Tuber melanosporum (Vittad.)
\u00c0 tout seigneur, tout honneur, commen\u00e7ons par la reine de nos march\u00e9s.
Vous pourrez, et c\u2019est l\u00e0 peut \u00eatre o\u00f9 cela se complique, la trouver sous diff\u00e9rentes
appellations :\u00a0
Truffe noire
Truffe noire du P\u00e9rigord
Truffe du P\u00e9rigord
Ou tout simplement Truffe\u00a0!!!
Autant d\u2019appellations (ou nom vernaculaire pour les intimes\u2026) pour d\u00e9signer la m\u00eame race de truffe. Le plus gros des probl\u00e8mes, avec cette quantit\u00e9 de nom commun, est que l\u2019on peut facilement s\u2019y tromper. En effet, prenons la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 ou m\u00eame la truffe de Bourgogne, (respectivement tuber aestivum et tuber uncinatum) qui ont aussi une peau (dite p\u00e9ridium) de couleur brun fonc\u00e9e \u00e0 noire, les commer\u00e7ants ont le droit de communiquer sur ces produits en inscrivant \u00ab truffe noire \u00bb car il s\u2019agit bien d\u2019une truffe est qu\u2019elle est noire, \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, certes, mais noire quand m\u00eame. C\u2019est pourquoi tout au long de cet article nous mettrons le nom commun ainsi que le nom scientifique de chaque truffe dont nous parlerons. Car pour
\u00eatre s\u00fbr du type de truffe qui compose chaque produit, la seule et unique solution est de lire la composition du produit et de regarder le nom scientifique de la truffe qui la compose. Revenons donc \u00e0 la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), c'est l'esp\u00e8ce noble par
excellence, la r\u00e9f\u00e9rence pour le consommateur. Elle est dite \u00ab truffe noire du P\u00e9rigord\u00bb par les botanistes d\u00e8s le XVIII\u00b0 si\u00e8cle, appellation un peu chauvine car son aire de r\u00e9partition naturelle va de l'Andalousie \u00e0 la Picardie et de l'Atlantique \u00e0 la Croatie. La r\u00e9colte de la truffe
du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) se fait de novembre \u00e0 mars, toutefois des exemplaires
pr\u00e9coces sont d\u00e9cel\u00e9s d\u00e8s ao\u00fbt ou septembre (truffes de marque ou truffes-fleurs). Il y aurait deux sous-populations naturelles \u00e0 l'ouest et \u00e0 l'est du Massif Central; mais la diffusion des plants mycorhiz\u00e9s a sans doute r\u00e9alis\u00e9 un brassage au sein des plantations.
La fructification de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), r\u00e9colt\u00e9e de novembre \u00e0 mars, est noire, mais pr\u00e9sente, \u00e0 la base des \u00e9cailles, des zones rouge\u00e2tres avant maturit\u00e9. Elle peut atteindre une quinzaine de centim\u00e8tres de diam\u00e8tre et d\u00e9passer exceptionnellement le kilogramme. Elle se caract\u00e9rise par une surface externe (p\u00e9ridium) form\u00e9e de verrues (ou \u00e9cailles) en pyramide et noires \u00e0 maturit\u00e9. \u00c0 la coupe de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), le fameux \u00abcanifage \u00bb des commissaires de march\u00e9s, les tissus (gl\u00e9ba) ont un aspect noir \u00e0 brun, entrelard\u00e9 de veines blanches fines et ramifi\u00e9es. Le parfum est intense et persistant dans un espace clos comme une cuisine, une voiture etc... Il est assez sp\u00e9cifique pour avoir \u00e9t\u00e9 retenu comme un type d'ar\u00f4mes tertiaires des vins rouges et aussi bien s\u00fbr, pour justifier l'attrait des gastronomes.
Les spores de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) se regardent au microscope. Les spores sont bruns sombres, ovo\u00efdes avec des \u00e9pines courtes, leur nombre par asque est tr\u00e8s variable, 4 ou 2 plus g\u00e9n\u00e9ralement, mais parfois 1, 3 ou 5.
La mycorhize (l'association entre la plante et le champignon) de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) est visible \u00e0 l'\u0153il ou \u00e0 la loupe sur les racines. Les structures ont une forme caract\u00e9ristique en massues, parfois group\u00e9es en glom\u00e9rules.<\/p>

Les cellules formant la surface de ces massues (manteau) sont organis\u00e9es en \u00ab pi\u00e8ces de puzzle \u00bb ; les filaments myc\u00e9liens qui en partent pour explorer le sol (appel\u00e9s spinules ou parfois cystides) sont droits ou ramifi\u00e9s \u00e0 angle droit.
Truffe dite \u00ab\u00a0brumale\u00a0\u00bb\u00a0ou truffe : Tuber brumale (Vittad.)
Cette truffe a \u00e9t\u00e9, et est encore parfois, confondue avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber
melanosporum) car son aspect en est proche. Elle est pr\u00e9sente \u00e0 la m\u00eame p\u00e9riode hivernale, dans les m\u00eames aires g\u00e9ographiques, mais elle peut aussi \u00eatre plus
septentrionale (d\u00e9crite en Grande-Bretagne) ou continentale jusqu&#39;en Hongrie. L'esp\u00e8ce
semble plus plastique, tol\u00e9rant des \u00e9carts dans la qualit\u00e9 des sols (acidit\u00e9, hydromorphie, argiles...). Elle est consid\u00e9r\u00e9e comme un comp\u00e9titeur redoutable vis-\u00e0-vis de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) et reste parfois un produit involontaire (mais comestible) des
cultures. La taille est habituellement inf\u00e9rieure \u00e0 celle de de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). Le p\u00e9ridium externe est noir sombre. Les \u00e9cailles sont en g\u00e9n\u00e9ral plus fines
que celles de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). Un grattage \u00e0 l'ongle r\u00e9v\u00e8le une diff\u00e9rence utile au march\u00e9; la surface du p\u00e9ridium s'enl\u00e8ve en squames ou pellicules alors que celle de de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) reste intacte. La gl\u00e9ba interne est plus claire avec des veines blanches plus larges. Le parfum aussi est trompeur ; il est souvent assez proche de celui de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) quoique plus
discret; parfois, il peut \u00eatre aussi franchement repoussant. Cette esp\u00e8ce est parfois appel\u00e9e \u00ab truffe musqu\u00e9e \u00bb car certains ascocarpes peuvent d\u00e9gager une odeur d\u00e9sagr\u00e9able sans qu'on connaisse les raisons de cette variabilit\u00e9. Les Spores sont aussi elliptiques \u00e0 ovo\u00efdes, de couleur brun clair. La diff\u00e9rence avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) r\u00e9side dans les \u00e9pines longues. Pour les mycorhizes : les massues sont assez similaires \u00e0 celles de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), g\u00e9n\u00e9ralement plus claires. La diff\u00e9rence r\u00e9side dans les spinules p\u00e9riph\u00e9riques plus courtes et rarement ramifi\u00e9es.
Truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 et truffe de Bourgogne : Tuber aestivum et Tuber uncinatum (Vittad)
Longtemps consid\u00e9r\u00e9es comme deux esp\u00e8ces diff\u00e9rentes (respectivement dites truffe d'\u00e9t\u00e9
et truffe de Bourgogne), la biologie moderne conduit d\u00e9sormais \u00e0 ne consid\u00e9rer qu'une seule esp\u00e8ce avec des variants. Concr\u00e8tement cela pose probl\u00e8me car, \u00e0 ce jour, la d\u00e9nomination en usage sur les march\u00e9s ne co\u00efncide pas avec la nomenclature scientifique qui pourtant doit faire force de loi en cas de litiges! Par facilit\u00e9, nous les traiterons donc comme deux types biologiques d'une m\u00eame esp\u00e8ce largement r\u00e9pandue en Europe jusqu'en Scandinavie, Irlande, Hongrie, Bulgarie et en Turquie.
Elles peuvent parfois cohabiter avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) dans des truffi\u00e8res en voie de fermeture des parties a\u00e9riennes ou \u00eatre pr\u00e9sentes sur les racines sans fructifier. Elles pr\u00e9f\u00e8rent des ambiances foresti\u00e8res \u00e0 haute densit\u00e9 (plus de 1 000 arbres par hectare et avec une diversit\u00e9 d'essences). La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (le type aestivum) peut \u00eatre r\u00e9colt\u00e9e pratiquement toute l'ann\u00e9e, avec une p\u00e9riode majeure de fin mai \u00e0 septembre. La truffe de Bourgogne (le type uncinatum),quant \u00e0 elle, est r\u00e9put\u00e9e m\u00fbre de fin ao\u00fbt \u00e0
d\u00e9cembre. La description pr\u00e9cise des fructifications selon l'aspect ext\u00e9rieur est d\u00e9licate car il existe une grande variabilit\u00e9 en fonction de l'environnement et de la saison de d\u00e9veloppement.
Pour les deux types, les ascocarpes ont une forme et une taille assez similaire \u00e0 celles de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), avec une couleur noire \u00e0 brun\u00e2tre \u00e0 maturit\u00e9. Les \u00e9cailles ou verrues sont pyramidales avec des ar\u00eates en g\u00e9n\u00e9ral bien anguleuses pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum). La gl\u00e9ba interne \u00e9volue avec la maturit\u00e9, du blanc dominant \u00e0 un m\u00e9lange de zones brun\u00e2tres (parfois chocolat ou gris\u00e2tres) et de veines blanches en opposition \u00e0 la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) qui a la gl\u00e9ba brune fonc\u00e9e \u00e0 noire. La difficult\u00e9 vient des stades de r\u00e9colte. En effet, la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) est r\u00e9colt\u00e9e souvent avant maturit\u00e9 compl\u00e8te, avec une gl\u00e9ba \u00e0 dominante blanche ce qui peut justifier le nom commun de truffe blanche (d'\u00e9t\u00e9). En fait, \u00e0 maturit\u00e9, les deux types ont un aspect quasi similaire \u00e0 la coupe, g\u00e9n\u00e9ralement un peu plus sombre pour la truffe de Bourgogne (le type uncinatum).
Le parfum d\u00e9pend aussi du stade de r\u00e9colte; sous forme blanche, la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (le type
aestivum) a une odeur douce de levure, ou m\u00eame de champignon de Paris. Dans ce cas, il n'y aucune confusion possible avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). A pleine
maturit\u00e9, les deux types et surtout la truffe de Bourgogne (le type uncinatum) ont un parfum sp\u00e9cifique dont certains effluves forts peuvent rappeler \u00e0 petite dose l\u2019odeur de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), mais o\u00f9 on retrouve une odeur de noisette qui en fait la sp\u00e9cificit\u00e9 gustative.
En novembre ou d\u00e9cembre, lorsque la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) peuvent \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9es ensemble sur des march\u00e9s, il y a une r\u00e9elle difficult\u00e9 de reconnaissance \u00ab \u00e0 l'\u0153il \u00bb sauf pour les techniciens et les courtiers.<\/p>

La distinction avec la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) ou la truffe brumale (tuber brumale) est imm\u00e9diate lors de canifage ou encore mieux au microscope car les deux types, truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) et truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ont des spores orn\u00e9es
non pas d'\u00e9pines mais de structures en alv\u00e9oles, polygones de cinq \u00e0 six c\u00f4t\u00e9s in\u00e9gaux. Ces alv\u00e9oles sont r\u00e9put\u00e9es plus hautes pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais ce genre de mesures microscopiques est du domaine des sp\u00e9cialistes.<\/p>

Pour ce qui est des mycorhizes, les organes form\u00e9s avec la racine sont (en g\u00e9n\u00e9ral)
cylindriques, souvent avec un entourage dense de filaments myc\u00e9liens (moins en massues et plus \u00ab duveteuses\u00bb que chez la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)). La diff\u00e9rence \u00e9vidente \u00e0 la loupe concerne les cellules de surface de la mycorhize de forme polygonale chez la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) ou la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et en \u00ab pi\u00e8ces de puzzle \u00bb arrondies chez la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum).<\/p>

Truffe m\u00e9sent\u00e9rique ou de Meuse : Tuber mesentericum (Vittad.) Cette esp\u00e8ce longtemps d\u00e9laiss\u00e9e en France fait \u00e0 nouveau l'objet de r\u00e9coltes (Truffe de
Meuse),de march\u00e9s et d'essais de culture, particuli\u00e8rement dans l'est du pays, bien qu'elle
soit connue dans toute l'Europe et recherch\u00e9e en Italie, entre autres, sous le nom de Truffe de Bagnoli. Son \u00e9cologie est tr\u00e8s proche de celle de la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais sa r\u00e9colte est plus hivernale. G\u00e9n\u00e9ralement plus petite que la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum), de couleur noire avec un trou \u00e0 la base (fossette basilaire) allant jusqu'\u00e0 la formation d'une cavit\u00e9
communiquant avec l'ext\u00e9rieur (une fois coup\u00e9, cela peut rappeler un rognon). La gl\u00e9ba interne est brun-gris ou chocolat, lard\u00e9e de veines blanches tortueuses. Le\u00a0 \u00ab parfum \u00bb est tr\u00e8s sp\u00e9cifique, teinture d'iode pour certains, ph\u00e9nolique pour d'autres, s'att\u00e9nuant apr\u00e8s r\u00e9colte. Ces truffes sont recherch\u00e9es par les charcutiers pour donner un go\u00fbt original aux
p\u00e2t\u00e9s.<\/p>

Les spores sont de forme ellipso\u00efde \u00e0 sph\u00e9rique, plut\u00f4t claires ou translucides, avec une ornementation irr\u00e9guli\u00e8re en alv\u00e9oles ou r\u00e9ticules. Les mycorhizes sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant
souvent \u00e0 la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.<\/p>

Truffe blanche d\u2019Alba : tuber magnatum pico. Les truffes blanches d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)appartiennent \u00e0 la tradition
gastronomique italienne en opposition aux truffes du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) qui sont plus d\u2019origine fran\u00e7aise. Les prix sur les march\u00e9s, la m\u00e9diatisation, comme la remise de truffes au pape, ou des ventes aux ench\u00e8res ph\u00e9nom\u00e9nales, font r\u00eaver m\u00eame en dehors de la p\u00e9ninsule italienne surtout depuis la r\u00e9colte de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum
pico.)\u00e0 l'\u00e9tat sauvage dans la Dr\u00f4me en 2011. Depuis peu, existe une offre commerciale de
plants mycorhiz\u00e9s avec cette esp\u00e8ce prestigieuse et de petites plantations se font en France. Tuber magnatum est dite truffe blanche du Pi\u00e9mont ou truffe d'Alba en raison de la quantit\u00e9 trouv\u00e9e dans ces r\u00e9gions fr\u00f4lant pratiquement 100 % de la production mondiale. Leur int\u00e9r\u00eat culinaire est sp\u00e9cifique et prestigieux pour la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.). Cette esp\u00e8ce ne fait pas encore l'objet de production v\u00e9ritablement commerciale en France \u00e0 partir de cultures. De couleur gris-jaun\u00e2tre, lisses, la taille de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) peut atteindre 12 \u00e0 15 cm avec un poids d\u00e9passant parfois 500 g ou le kilo. Le record encore
aujourd\u2019hui est \u00e0 2,7 kg! La gl\u00e9ba est blanch\u00e2tre \u00e0 ocre avec des variations fortes. L\u2019odeur de la truffe blanche d\u2019Alba
(tuber magnatum pico.) est douce et se rapproche d\u2019un effluve de fromage \u00e0 l'ail. Mais c'est une question de go\u00fbt et de culture ! La p\u00e9riode de maturit\u00e9 arrive aux alentours de l\u2019automne. De forme ellipso\u00efde \u00e0 sph\u00e9rique, les spores de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum
pico.)sont plut\u00f4t brun clair, avec une ornementation irr\u00e9guli\u00e8re en r\u00e9ticules.
Les mycorhizes de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) sont en massues
cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent \u00e0 la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.<\/p>

Truffe dite \u00ab\u00a0blanchette\u00a0\u00bb\u00a0: tuber borchii
La truffe blanchette (tuber borchii) est parfois trouv\u00e9e \u00e0 l'occasion de travaux de
terrassement, par exemple dans les terrasses alluviales des fleuves du Sud-Ouest, Garonne, Lot.
De couleur gris-jaun\u00e2tre mais plus fonc\u00e9e que chez la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.), elle est aussi plus granuleuse. La taille de la truffe blanchette (tuber borchii) est nettement plus petite, de 4 \u00e0 7 cm pour 10 \u00e0 150 g. La gl\u00e9ba est blanch\u00e2tre \u00e0 ocre avec des variations fortes pouvant aller jusqu'au brun. Le parfum est fort et de type ac\u00e9tyl\u00e8ne. Les p\u00e9riodes de maturit\u00e9 arrivent comme pour la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) au d\u00e9but de l\u2019hiver<\/p>

Les spores sont comme pour la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) de forme ellipso\u00efde \u00e0 sph\u00e9rique, plut\u00f4t brun clair, avec une ornementation irr\u00e9guli\u00e8re en r\u00e9ticules.
Pareil que pour truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)les mycorhizes sont en
massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent \u00e0 la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.<\/p>

Est-ce que toutes les truffes sont comestibles\u00a0?<\/p>

Attention, sur les 650 esp\u00e8ces de truffes aujourd\u2019hui r\u00e9f\u00e9renc\u00e9es, seule quelques unes ont un v\u00e9ritable int\u00e9r\u00eat gustatif. Et potentiellement certaines peuvent m\u00eame entrainer des d\u00e9sordres gastriques et intestinaux pouvant aller jusqu\u2019\u00e0 une hospitalisation suivant le type et la quantit\u00e9 que vous ing\u00e9rez. Il s\u2019agit avant tout d\u2019un champignon donc comme pour tous les autres soyez prudents et demandez \u00e0 des experts si votre r\u00e9colte est la bonne.<\/p>

Quelles sont les meilleures truffes\u00a0?<\/p>

Il n\u2019y a pas \u00e0 proprement parler de truffes meilleures que d\u2019autres, bien que les 2 reines de nos assiettes soient la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.) et la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum). Tout d\u00e9pend surtout de ce que vous voulez en faire et du prix que vous voulez y mettre. Pour r\u00e9pondre \u00e0 ces questions je vous conseille d\u2019aller jeter un \u0153il \u00e0 nos deux articles qui
r\u00e9pondront facilement \u00e0 vos interrogations\u00a0:
Truffe\u00a0: les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur comment cuisiner la
truffe
Prix de la truffe\u00a0: Pourquoi est-elle si ch\u00e8re\u00a0?<\/p>

Quelle truffe a le plus de go\u00fbt\u00a0?
Sans aucun doute voici dans l\u2019ordre les truffes avec le plus d\u2019int\u00e9r\u00eats gustatifs\u00a0:
- La truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)
- La truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.)
- La truffe brumale (tuber brumale)
- La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)<\/p>

O\u00f9 visiter une truffi\u00e8re\u00a0?
Quelques personnes amateurs de trufficulture proposent de faire une visite de leur truffi\u00e8re, mais si
vous voulez r\u00e9ellement d\u00e9couvrir en profondeur l\u2019ensemble des aspects de la truffe du P\u00e9rigord, vous pouvez vous rendre sur ce lien\u00a0et vivre un weekend d\u2019exception :
Week-end autour de la truffe du P\u00e9rigord<\/p>

Mots cl\u00e9s\u00a0principal :
Truffe du P\u00e9rigord<\/p>

Prix de la truffe\u00a0: Pourquoi est-elle si ch\u00e8re\u00a0?<\/p>

Mots cl\u00e9s\u00a0:
Prix truffe<\/p>

Pourquoi la truffe du P\u00e9rigord c\u2019est rare\u00a0?
Un peu d\u2019histoire de la truffe du P\u00e9rigord et de ses cousines La culture de la truffe noire du P\u00e9rigord est assez complexe \u00e0 identifier durant l\u2019antiquit\u00e9 et le Moyen-Age du fait du peu de documentation sur le sujet qu\u2019il nous reste de cette \u00e9poque.
Cependant nous pouvons \u00eatre certains d\u2019une chose c\u2019est que la destruction des vignes par le phyllox\u00e9ra durant le 19 \u00e8me si\u00e8cle a oblig\u00e9 les vignerons \u00e0 se tourner vers une autre type de culture ; c\u2019est \u00e0 ce moment-l\u00e0 que la trufficulture connut un essor non n\u00e9gligeable. Mais l'invasion du phyllox\u00e9ra ne suffit pas \u00e0 lui seul \u00e0 expliquer les chiffres de production rapport\u00e9s par Chatin en 1892, concernant l'ann\u00e9e 1868 (ant\u00e9rieure \u00e0 l'invasion phyllox\u00e9rique) pour les d\u00e9partements du Vaucluse (380 tonnes), des Basses-Alpes (300 tonnes), du Lot (300 tonnes), de la Dr\u00f4me (120 tonnes), de la Dordogne (120 tonnes), soit 50 \u00e0 100 fois la production actuelle de ces m\u00eames d\u00e9partements. M\u00eame si ces chiffres sont sans doute surestim\u00e9s (peut-\u00eatre du double) du fait du m\u00e9lange des esp\u00e8ces de truffes et de confusions probables sur les unit\u00e9s de mesure de poids, on peut\u00a0 consid\u00e9rer ces productions comme r\u00e9sultant d'un processus de plantation \u00e9tal\u00e9 sur plusieurs d\u00e9cennies. Le phyllox\u00e9ra a livr\u00e9 \u00e0 la truffe un vaste territoire \u00e9cologiquement \u00e0 l'optimum. Dans de nombreuses r\u00e9gions, les sols regorgeaient de spores de truffes \u00e0 la faveur de truffi\u00e8res spontan\u00e9es tr\u00e8s nombreuses dans un milieu ouvert. Ce capital \u00e9cologique a \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 profit rapidement par les paysans, parfois viticulteurs ruin\u00e9s, parfois tout simplement agriculteurs et \u00e9leveurs. Certaines familles ont produit dans le Lot une tonne de truffes en 1906, ann\u00e9e tout \u00e0 fait exceptionnelle.
Jusqu'\u00e0 la premi\u00e8re guerre mondiale, les trufficulteurs ont exploit\u00e9 cette manne. La saign\u00e9e de la population paysanne au cours de la guerre de 1914-1918 va constituer l'amorce du d\u00e9clin de la production truffi\u00e8re. Pendant la guerre, les femmes se sont consacr\u00e9es aux cultures vivri\u00e8res, d\u00e9laissant les truffi\u00e8res. Apr\u00e8s la guerre, la trufficulture a \u00e9t\u00e9 p\u00e9nalis\u00e9e par une perte de connaissances pratiques li\u00e9e \u00e0 la disparition des hommes au combat. La transmission du savoir s'est rarement faite des hommes vers les femmes parce que la truffe \u00e9tait essentiellement une affaire masculine. La production truffi\u00e8re, qui avait longtemps \u00e9t\u00e9
int\u00e9gr\u00e9e \u00e0 l'exploitation agricole, va devenir progressivement un \u00e0-c\u00f4t\u00e9. L'exode rural s'amplifiant va contribuer \u00e0 une perte de main-d\u2019\u0153uvre disponible pour l'entretien des
truffi\u00e8res. En 1940, la France a produit 435 tonnes de truffes contre 985 tonnes en 1914. Le d\u00e9clin est en marche. Mais au sortir de la seconde guerre mondiale, des causes plus marquantes vont jouer avec l'instauration de la Politique Agricole, l'agriculture vivri\u00e8re c\u00e8de la place \u00e0 une agriculture industrielle.
La truffe du P\u00e9rigord de nos jours La r\u00e9colte 1964\/1965 se situait encore \u00e0 150 tonnes. Aujourd'hui, m\u00eame \u00e0 un niveau tr\u00e8s r\u00e9duit par rapport au XIXe si\u00e8cle, la production de truffes hivernales oscille toujours fortement selon les ann\u00e9es, en fonction des conditions climatiques (s\u00e9cheresse prolong\u00e9e, gel...). Globalement, les variations de la production pour truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)vont de 15 \u00e0 70 tonnes pour la France, de 5 \u00e0 80 pour l'Espagne (en grande
progression depuis quelques ann\u00e9es) et de 10 \u00e0 70 pour l'Italie. Au total, la r\u00e9colte
europ\u00e9enne (limit\u00e9e \u00e0 ces trois pays) s'inscrit dans une fourchette extr\u00eame de l'ordre de 30 \u00e0 220 tonnes...
Les autres truffes de nos jours
S'agissant de la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.), la r\u00e9colte italienne peut varier selon les ann\u00e9es de 5 \u00e0 50 tonnes. La r\u00e9colte de la truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 (tuber aestivum) et de sa cousine la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) est plus stable (entre 50 et 100 tonnes) et provient davantage de truffi\u00e8res naturelles.
Les effets des politiques de relance de la trufficulture apparaissent progressivement : l'entr\u00e9e
en production des plantations nouvelles entra\u00eene une remont\u00e9e du plancher de la production annuelle lorsque les conditions climatiques sont mauvaises. Lorsqu'elles redeviennent plus normales, la production fran\u00e7aise d\u00e9passe les 60 tonnes. En 2017-2018, malgr\u00e9 une s\u00e9cheresse persistante dans le Sud-Est, la r\u00e9colte fran\u00e7aise a \u00e9t\u00e9 d'une trentaine de tonnes ; \u00e0 la fin des ann\u00e9es 90, elle \u00e9tait de 20 tonnes.<\/p>

La truffe en France
En France, aujourd'hui, plus de 90% de la r\u00e9colte d'une campagne truffi\u00e8re de la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum)proviennent de truffi\u00e8res cr\u00e9\u00e9es au cours des derni\u00e8res
d\u00e9cennies; l'impact sur les march\u00e9s des truffi\u00e8res dites naturelles a pratiquement disparu du fait de la fermeture du milieu naturel, mais aussi des transformations climatiques et sociales. Au cours du XXe si\u00e8cle, la surface consacr\u00e9e \u00e0 la production de truffes a sensiblement
d\u00e9clin\u00e9 avant de se redresser.
Aujourd'hui, on \u00e9value les surfaces fran\u00e7aises plant\u00e9es \u00e0 plus de 20 000 hectares.
Les plantations ont repris en France \u00e0 partir des ann\u00e9es 1970 avec l'apparition du plant
mycorhiz\u00e9. Mais alors, pourquoi c\u2019est si compliqu\u00e9 de faire pousser des truffe du P\u00e9rigord Pour r\u00e9ussir une culture de truffe du P\u00e9rigord, il faut aussi qu\u2019une grande quantit\u00e9 de param\u00e8tres soit rassembl\u00e9e.
- Un sol avec une quantit\u00e9 de calcaire bien d\u00e9finie, un pH plut\u00f4t basique mais pas trop,
- 3 \u00e0 6 % de mati\u00e8re organique dans le sol
- Un \u00e9t\u00e9 pas trop chaud et avec une pluviom\u00e9trie r\u00e9guli\u00e8re,
- Un automne avec une bonne pr\u00e9cipitation r\u00e9guli\u00e8re mais sans qu\u2019elle soit trop abondante,
- Un hiver sans gel trop prononc\u00e9
- Et bien plus encore
Tout cela montre la difficult\u00e9 \u00e0 obtenir des truffes. D\u2019autant plus que m\u00eame si l\u2019on essaie de maximiser les chances en choisissant des plants mycorhiz\u00e9s s\u00e9lectionn\u00e9s le nombre d\u2019arbres donnant un jour une truffe est rarement sup\u00e9rieur \u00e0 5 %.<\/p>

Quelles sont les truffes les plus ch\u00e8res\u00a0?<\/p>

Sans aucun doute la truffe la plus ch\u00e8re au kilogramme est la truffe blanche d\u2019Alba (tuber magnatum pico.). Compter en moyenne 5000 \u20ac le kg et entre 2500 et plus de 9000 \u20ac le kg suivant la saison et la date de votre achat. Soit environ 5\u20ac le gramme.
Ensuite vient la truffe du P\u00e9rigord (tuber melanosporum) qui va varier du simple au triple suivant la date \u00e0 laquelle vous allez acheter votre truffe. Compter en moyenne 1000 \u20ac le kg avec une variation qui va de 500\u20ac \u00e0 plus de 2000\u20ac suivant la date et le lieu de votre achat. Soit en moyenne 1\u20ac le gramme. La truffe de bourgogne oscille aussi entre 400 et 600 \u20ac le kilo Ensuite viennent les truffes brumale oscillant g\u00e9n\u00e9ralement autour des 300 \u00e0 500 \u20ac le kilo. La truffe d\u2019\u00e9t\u00e9 quant \u00e0 elle-m\u00eame si tr\u00e8s proche de la truffe de bourgogne se vend entre 150 et 250 \u20ac le kilo<\/p>

La truffe est-ce vraiment si cher\u00a0?<\/p>

On voit bien la disparit\u00e9 de tarif qu\u2019il peut y avoir entre le type de truffe, le poids bien s\u00fbr, si la saison est bonne ou non et pour finir la date de v\u00f4tre achat. En effet, acheter une truffe du P\u00e9rigord la veille de No\u00ebl ou du 1 er de l\u2019an ou en plein milieu du mois
de Janvier, l\u00e0 o\u00f9 elles sont les meilleures, n\u2019est pas du tout la m\u00eame chose. Vous les paierez, sans trop de doute, plus ch\u00e8res entre No\u00ebl et le 1 er de l\u2019An car il y a beaucoup plus de demande que d\u2019offre.
Mais si vous \u00eates malins et patients, vous attendrez la bonne p\u00e9riode et vous r\u00e9ussirez \u00e0 les acheter au meilleur prix.
D\u2019autant plus que pour faire un bon plat, si vous utilisez les bonnes m\u00e9thodes et les bonnes astuces, avec seulement 5 \u00e0 10 g de truffes du P\u00e9rigord par plat et par personne vous serez combl\u00e9s. Si vous voulez en savoir plus sur comment pr\u00e9parer la truffe du P\u00e9rigord vous pouvez aller voir notre article\u00a0: Truffe\u00a0: les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine de
la truffe<\/p>

Et oui en effet, tr\u00e8s peu de gens ach\u00e8tent des truffes du P\u00e9rigord au kilo. Il faut que vous voyiez \u00e7a un peu comme un condiment d\u2019exception. Avez-vous d\u00e9j\u00e0 achet\u00e9 un kilo de ciboulette s\u00e9ch\u00e9e, ou un kilo d\u2019aneth s\u00e9ch\u00e9 ? Non et c\u2019est bien normal. Et bien c\u2019est un peu pareil pour la truffe. 5 \u00e0 10 gramme par plat par personne \u00e0 800 \u20ac le kilogramme \u00e7a peut faire peur mais quand on calcule c\u2019est tout de suite mieux. Cela fait en moyenne 6 \u20ac par personne. C\u2019est mieux non ? Effectivement vous n\u2019en mangerez pas tous les jours mais pour se faire plaisir, sachant que la truffe du P\u00e9rigord se marie le mieux avec des choses simples comme des p\u00e2tes, des \u0153ufs ou m\u00eame des patates, vous r\u00e9ussirez \u00e0 faire un magnifique plat de f\u00eate \u00e0 moins de 10 \u20ac par personne.<\/p>

Truffe\u00a0: les meilleures recettes
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine \u00e0 la truffe<\/p>

Mots cl\u00e9s\u00a0:
Recette truffe<\/p>

Questions\u00a0:
Comment cuisiner la truffe ?
Comment utiliser la truffe noire en cuisine ?
Comment manger des truffes fraiches\u00a0?
Comment conserver des truffes ?
Comment conserver une truffe entam\u00e9e ?
Est-ce que l\u2019on peut congeler les truffes\u00a0?
Quel sont les bienfaits de la truffe\u00a0?
Quel est le go\u00fbt de la truffe noire ?
Est-ce que la truffe est aphrodisiaque ?
Est-ce que la truffe se cuit ?
Quelle quantit\u00e9 de truffe par personne ?
Comment r\u00e2per de la truffe ?<\/p>

Recette\u00a0:
Pur\u00e9e de pomme de terre \u00e0 la truffe noire
Pomme de terre fondante sauce aux truffes
P\u00e2tes aux truffes
Omelette ou brouillade aux truffes
Sauce aux truffes
Cr\u00e8me \u00e0 la truffe<\/p>

Le cours de la truffe<\/p>","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[67],"tags":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/FS6A5541-Experience-Truffe@DeclicDecolle-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3365"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3365"}],"version-history":[{"count":16,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3365\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4871,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3365\/revisions\/4871"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4134"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3365"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3365"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.lescapadealascaux.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3365"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}