L'Escapade à Lascaux
Truffe du Périgord
Truffe du Périgord @ L'Escapade à Lascaux

La truffe du Périgord : c’est quoi ?

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la Truffe du Périgord et ses nombreuses cousines.

Envie de découvrir la Truffe du Périgord ?

« Divine », « sublime », « précieuse », « merveilleuse »… Les superlatifs abondent pour parler de la truffe du Périgord. Depuis au moins trois millénaires, un hommage planétaire lui est rendu même si les mêmes mots recouvrent parfois des réalités différentes. L’ensemble des éloges autour des truffes englobe, quand on remonte les siècles, toutes sortes de truffes : « noire », « blanche », etc.

De la table des pharaons et des rois à celle des présidents, en passant par celles des empereurs, les détenteurs du pouvoir aiment servir des truffes du Périgord à leurs invités. A commencer par la France où les cours de Charles V, Philippe le Bon, François Ier, et Louis XIV, pour ne citer qu’elles furent, déjà en leur temps, connaisseur et amateur de ce met si délicieux.

La truffe, et plus particulièrement la truffe du Périgord, c’est quoi ?

Les truffes appartiennent à une grande famille de champignons qui pratiquent la symbiose.

Pour ce faire, elles ont besoin d’un hôte : l’arbre truffier.

Truffe du Perigord : la truffière
Truffière de truffe du Périgord @L'Escapade à Lascaux

Avec la fameuse truffe noire du Périgord, les connaissances ont progressé, notamment pour comprendre sa nutrition et sa reproduction. Cependant, ce champignon mycorhizien qu’est la truffe du Périgord, reste un véritable mystère sur une grande partie de son évolution.

Ce que l’on appelle couramment, truffe et plus particulièrement, truffe du Périgord, est en fait la fructification de la truffe aussi nommé « ascocarpes ». Elle peut en effet exister, au grand damne des trufficulteurs, pendant des années voir indéfiniment, uniquement sous forme de fin filament blanc que l’on nomme le plus souvent mycélium.

La partie fructification, ou ascocarpe, de la truffe du Périgord, que l’on nomme donc truffe par simplification, n’est donc qu’un fruit rempli de spores (des milliers voir des millions). Cette « chair » comprenant l’ensemble des spores est appelée « gléba interne » en opposition à la « peau extérieure » appelée « péridium ».

 

Pour en savoir plus sur le prix de la truffe et ce qui en fait réellement la valeur cliquez sur le lien de l’article ci-dessous :

Prix de la truffe : Pourquoi est-elle si chère ?

Quelles sont les différentes variétés de truffes ?

Le nom commun de truffe cache une grande diversité mycologique. Les avancées méthodologiques (séquençages de génomes, typages et marqueurs ADN, analyses phylogénétiques, etc.) ont, en se limitant au genre Tuber, permis d’identifier près de 650 espèces plus ou moins reconnues, dont au moins 30 validées en Europe, dont les plus connues : la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba. Toutes ne concernent pas la trufficulture stricto sensu, mais plus la mycologie des espaces truffiers dans le monde.

Truffes : les différents races
Truffes: les différents races @L'Escapade à Lascaux

Rappelons que chaque espèce est identifiée par un nom de genre (Tuber) et un nom d’espèce (par exemple melanosporum pour la truffe du Périgord) mais pouvant être complété par certains auteurs avec une désignation de variants (par exemple uncinatum pour la truffe de Bourgogne) montrant qu’il peut y avoir une grande variabilité au sein de la même espèce.

Le nom latin est complété par une indication sur l’auteur de la description « officielle », par exemple « Vittad. » pour Vittadini. Ce mycologue italien mérite une mention particulière, s’étant illustré au XIXe siècle par les descriptions originales des truffes européennes.

Le nom latin est un élément important pour l’étiquetage des produits truffés.

Le Tacon (2017) propose de répartir le genre Tuber en 7 grands groupes. Ici nous ne citerons que des groupes principaux pour montrer les « relations » pouvant exister sur le plan phylogénétique alors que les critères traditionnels, morphologiques ou gustatifs créent des différences d’un tout autre ordre.

Le groupe comprenant tuber melanosporum, le nom scientifique de la fameuse truffe du Périgord inclut sans surprise la truffe brumale (tuber brumale) mais aussi tuber indicum, la truffe dite de Chine (dont nous ne parlerons pas ici tant elle n’a aucun intérêt)!

Le groupe tuber aestivum comprend bien sûr la truffe d’été et ses variants dont la truffe dite « de Bourgogne » (désignée encore comme uncinatum), la truffe de Meuse (tuber mesentericum), mais aussi tuber magnatum, la truffe blanche d’Italie.

La truffe blanchette (tuber borchii) qui a pris une importance commerciale en Italie et existe à l’état spontané en France appartient à un groupe comprenant plusieurs espèces américaines, asiatiques ou européennes (dont T. maculatum).

Pour mémoire, les autres groupes, dont nous ne parlerons pas ici tant leur quantité est insignifiante, sont: Rufum, Macrosporum, Excavatum, Genadii.

On peut aussi classifier les différentes races de truffes suivants leurs couleurs :

Les truffes à dominante noire

Famille Melanosporum, où l’on retrouve la truffe du Périgord ou truffe noire (tuber melanosporum), mais aussi la truffe brumale (tuber brumale) et la truffe de Chine (tuber indicum);

Famille Aestivum, avec, outre la truffe d’été (tuber aestivum) stricto sensu, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ainsi que la truffe mésentérique (tuber mesentericum).

Les truffes dites « blanches» (en fait ocre-jaune)

Famille Magnatum, avec une espèce réputée, la truffe blanche du Piémont ou truffe d’Alba;
Famille Puberulum, avec des espèces comestibles comme les truffes dites Borchii (tuber borchii), mais aussi la truffe américaine (tuber gibbosum).

Liste des différentes espèces

Truffe Noire du Périgord : Tuber melanosporum (Vittad.)

Truffe du Périgord

À tout seigneur, tout honneur, commençons par la reine de nos marchés.

Vous pourrez, et c’est là peut être où cela se complique, la trouver sous différentes appellations.

Truffe noire

Truffe noire du Périgord

Truffe du Périgord

Ou tout simplement Truffe !!!

Autant d’appellations (ou nom vernaculaire pour les intimes…) pour désigner la même race de truffe. Le plus gros des problèmes, avec cette quantité de nom commun, est que l’on peut facilement s’y tromper.

En effet, prenons la truffe d’été ou même la truffe de Bourgogne, (respectivement tuber aestivum et tuber uncinatum) qui ont aussi une peau (dite péridium) de couleur brun foncée à noire, les commerçants ont le droit de communiquer sur ces produits en inscrivant « truffe noire » car il s’agit bien d’une truffe est qu’elle est noire, uniquement à l’extérieur, certes, mais noire quand même. C’est pourquoi tout au long de cet article nous mettrons le nom commun ainsi que le nom scientifique de chaque truffe dont nous parlerons.

En effet, pour être sûr du type de truffe qui compose chaque produit, la seule et unique solution est de lire la composition du produit et de regarder le nom scientifique de la truffe qui la compose.

Revenons donc à la truffe du Périgord (tuber melanosporum), c’est l’espèce noble par excellence, la référence pour le consommateur. Elle est dite « truffe noire du Périgord» par les botanistes dès le XVIII° siècle, appellation un peu chauvine car son aire de répartition naturelle va de l’Andalousie à la Picardie et de l’Atlantique à la Croatie. La récolte de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) se fait de novembre à mars, toutefois des exemplaires précoces sont décelés dès août ou septembre (truffes de marque ou truffes-fleurs).

Il y aurait deux sous-populations naturelles à l’ouest et à l’est du Massif Central; mais la diffusion des plants mycorhizés a sans doute réalisé un brassage au sein des plantations.

La  fructification de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), récoltée de novembre à mars, est noire, mais présente, à la base des écailles, des zones rougeâtres avant maturité. Elle peut atteindre une quinzaine de centimètres de diamètre et dépasser exceptionnellement le kilogramme. Elle se caractérise par une surface externe (péridium) formée de verrues (ou écailles) en pyramide et noires à maturité.

À la coupe de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), le fameux «canifage » des commissaires de marchés, les tissus (gléba) ont un aspect noir à brun, entrelardé de veines blanches fines et ramifiées. Le parfum est intense et persistant dans un espace clos comme une cuisine, une voiture etc…

Il est assez spécifique pour avoir été retenu comme un type d’arômes tertiaires des vins rouges et aussi bien sûr, pour justifier l’attrait des gastronomes.

Les spores de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) se regardent au microscope. Les spores sont bruns sombres, ovoïdes avec des épines courtes, leur nombre par asque est très variable, 4 ou 2 plus généralement, mais parfois 1, 3 ou 5.

La mycorhize (l’association entre la plante et le champignon) de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) est visible à l’œil ou à la loupe sur les racines. Les structures ont une forme caractéristique en massues, parfois groupées en glomérules.

Les cellules formant la surface de ces massues (manteau) sont organisées en « pièces de puzzle » ; les filaments mycéliens qui en partent pour explorer le sol (appelés spinules ou parfois cystides) sont droits ou ramifiés à angle droit.

Truffe dite « brumale » : Tuber brumale (Vittad.)

Truffe brumale

Cette truffe a été, et est encore parfois, confondue avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) car son aspect en est proche. Elle est présente à la même période hivernale, dans les mêmes aires géographiques, mais elle peut aussi être plus septentrionale (décrite en Grande-Bretagne) ou continentale jusqu’en Hongrie.

L’espèce semble plus plastique, tolérant des écarts dans la qualité des sols (acidité, hydromorphie, argiles…). Elle est considérée comme un compétiteur redoutable vis-à-vis de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) et reste parfois produite involontairement dans les cultures.

Cette espèce est comestible et a de réels avantages.

La taille est habituellement inférieure à celle de de la truffe du Périgord (tuber melanosporum). Le péridium externe est noir sombre. Les écailles sont en général plus fines que celles de la truffe du Périgord (tuber melanosporum). Un grattage à l’ongle révèle une différence utile au marché; la surface du péridium s’enlève en squames ou pellicules alors que celle de de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) reste intacte. La gléba interne est plus claire avec des veines blanches plus larges. Le parfum aussi est trompeur ; il est souvent assez proche de celui de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) quoique plus discret; parfois, il peut être aussi franchement repoussant.

Cette espèce est parfois appelée « truffe musquée » car certains ascocarpes peuvent dégager une odeur désagréable sans qu’on connaisse les raisons de cette variabilité.

Les Spores sont aussi elliptiques à ovoïdes, de couleur brun clair. La différence avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) réside dans les épines longues.

Pour les mycorhizes : les massues sont assez similaires à celles de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), généralement plus claires. La différence réside dans les spinules périphériques plus courtes et rarement ramifiées.

Truffe d’été et truffe de Bourgogne : Tuber aestivum et Tuber uncinatum (Vittad)

Truffe d'été

Longtemps considérées comme deux espèces différentes (respectivement dites truffe d’été et truffe de Bourgogne), la biologie moderne conduit désormais à ne considérer qu’une seule espèce avec des variants.

Concrètement cela pose problème car, à ce jour, la dénomination en usage sur les marchés ne coïncide pas avec la nomenclature scientifique qui pourtant doit faire force de loi en cas de litiges!

Par facilité, nous les traiterons donc comme deux types biologiques d’une même espèce largement répandue en Europe jusqu’en Scandinavie, Irlande, Hongrie, Bulgarie et en Turquie.

Elles peuvent parfois cohabiter avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) dans des truffières en voie de fermeture des parties aériennes ou être présentes sur les racines sans fructifier. Elles préfèrent des ambiances forestières à haute densité (plus de 1 000 arbres par hectare et avec une diversité d’essences). La truffe d’été (le type aestivum) peut être récoltée pratiquement toute l’année, avec une période majeure de fin mai à septembre. La truffe de Bourgogne (le type uncinatum), quant à elle, est réputée mûre de fin août à décembre.

La description précise des fructifications selon l’aspect extérieur est délicate car il existe une grande variabilité en fonction de l’environnement et de la saison de développement.

Pour les deux types, les ascocarpes ont une forme et une taille assez similaire à celles de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), avec une couleur noire à brunâtre à maturité. Les écailles ou verrues sont pyramidales avec des arêtes en général bien anguleuses pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum).

La gléba interne évolue avec la maturité, du blanc dominant à un mélange de zones brunâtres (parfois chocolat ou grisâtres) et de veines blanches en opposition à la truffe du Périgord (tuber melanosporum) qui a la gléba brune foncée à noire.

La difficulté vient des stades de récolte. En effet, la truffe d’été (tuber aestivum) est récoltée souvent avant maturité complète, avec une gléba à dominante blanche ce qui peut justifier le nom commun de truffe blanche (d’été).

En fait, à maturité, les deux types ont un aspect quasi similaire à la coupe, généralement un peu plus sombre pour la truffe de Bourgogne (le type uncinatum).

Le parfum dépend aussi du stade de récolte; sous forme blanche, la truffe d’été (le type aestivum) a une odeur douce de levure, ou même de champignon de Paris. Dans ce cas, il n’y aucune confusion possible avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum). A pleine maturité, les deux types et surtout la truffe de Bourgogne (le type uncinatum) ont un parfum spécifique dont certains effluves forts peuvent rappeler à petite dose l’odeur de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), mais où on retrouve une odeur de noisette qui en fait la spécificité gustative.

En novembre ou décembre, lorsque la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et la truffe du Périgord (tuber melanosporum) peuvent être présentées ensemble sur des marchés, il y a une réelle difficulté de reconnaissance « à l’œil » sauf pour les techniciens et les courtiers.

La distinction avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) ou la truffe brumale (tuber brumale) est immédiate lors de canifage ou encore mieux au microscope car les deux types, truffe d’été (tuber aestivum) et truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ont des spores ornées non pas d’épines mais de structures en alvéoles, polygones de cinq à six côtés inégaux. Ces alvéoles sont réputées plus hautes pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais ce genre de mesures microscopiques est du domaine des spécialistes.

Pour ce qui est des mycorhizes, les organes formés avec la racine sont (en général) cylindriques, souvent avec un entourage dense de filaments mycéliens (moins en massues et plus « duveteuses» que chez la truffe du Périgord (tuber melanosporum)). La différence évidente à la loupe concerne les cellules de surface de la mycorhize de forme polygonale chez la truffe d’été (tuber aestivum) ou la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et en « pièces de puzzle » arrondies chez la truffe du Périgord (tuber melanosporum).

Truffe mésentérique ou de Meuse : Tuber mesentericum (Vittad.)

Truffe mésentérique

Cette espèce longtemps délaissée en France fait à nouveau l’objet de récoltes (Truffe de Meuse),de marchés et d’essais de culture, particulièrement dans l’est du pays, bien qu’elle soit connue dans toute l’Europe et recherchée en Italie, entre autres, sous le nom de Truffe de Bagnoli. Son écologie est très proche de celle de la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais sa récolte est plus hivernale.

Généralement plus petite que la truffe du Périgord (tuber melanosporum), de couleur noire avec un trou à la base (fossette basilaire) allant jusqu’à la formation d’une cavité communiquant avec l’extérieur (une fois coupé, cela peut rappeler un rognon). La gléba interne est brun-gris ou chocolat, lardée de veines blanches tortueuses. Le « parfum » est très spécifique, teinture d’iode pour certains, phénolique pour d’autres, s’atténuant après récolte. Ces truffes sont recherchées par les charcutiers pour donner un goût original aux pâtés.

Les spores sont de forme ellipsoïde à sphérique, plutôt claires ou translucides, avec une ornementation irrégulière en alvéoles ou réticules.

Les mycorhizes sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent à la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.

Truffe blanche d’Alba : tuber magnatum pico.

Truffe blanche

Les truffes blanches d’Alba (tuber magnatum pico.)appartiennent à la tradition gastronomique italienne en opposition aux truffes du Périgord (tuber melanosporum) qui sont plus d’origine française.

Les prix sur les marchés, la médiatisation, comme la remise de truffes au pape, ou des ventes aux enchères phénoménales, font rêver même en dehors de la péninsule italienne surtout depuis la récolte de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.)à l’état sauvage dans la Drôme en 2011.

Depuis peu, existe une offre commerciale de plants mycorhizés avec cette espèce prestigieuse et de petites plantations se font en France.

Tuber magnatum est dite truffe blanche du Piémont ou truffe d’Alba en raison de la quantité trouvée dans ces régions frôlant pratiquement 100 % de la production mondiale.

Leur intérêt culinaire est spécifique et prestigieux pour la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.). Cette espèce ne fait pas encore l’objet de production véritablement commerciale en France à partir de cultures.

De couleur gris-jaunâtre, lisses, la taille de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) peut atteindre 12 à 15 cm avec un poids dépassant parfois 500 g ou le kilo. Le record encore aujourd’hui est à 2,7 kg!

La gléba est blanchâtre à ocre avec des variations fortes.

L’odeur de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) est douce et se rapproche d’un effluve de fromage à l’ail. Mais c’est une question de goût et de culture !

La période de maturité arrive aux alentours de l’automne.

De forme ellipsoïde à sphérique, les spores de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.)sont plutôt brun clair, avec une ornementation irrégulière en réticules.

Les mycorhizes de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent à la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.

Truffe dite « blanchette » : tuber borchii

Truffe borchii

La truffe blanchette (tuber borchii) est parfois trouvée à l’occasion de travaux de terrassement, par exemple dans les terrasses alluviales des fleuves du Sud-Ouest, Garonne, Lot.

De couleur gris-jaunâtre mais plus foncée que chez la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.), elle est aussi plus granuleuse. La taille de la truffe blanchette (tuber borchii) est nettement plus petite, de 4 à 7 cm pour 10 à 150 g.

La gléba est blanchâtre à ocre avec des variations fortes pouvant aller jusqu’au brun.

Le parfum est fort et de type acétylène.

Les périodes de maturité arrivent comme pour la truffe du Périgord (tuber melanosporum) au début de l’hiver

Les spores sont comme pour la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) de forme ellipsoïde à sphérique, plutôt brun clair, avec une ornementation irrégulière en réticules.

Pareil que pour truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.)les mycorhizes sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent à la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.

Est-ce que toutes les truffes sont comestibles ?

Attention, sur les 650 espèces de truffes aujourd’hui référencées, seule quelques unes ont un véritable intérêt gustatif. Et potentiellement certaines peuvent même entrainer des désordres gastriques et intestinaux pouvant aller jusqu’à une hospitalisation suivant le type et la quantité que vous ingérez.

Il s’agit avant tout d’un champignon donc comme pour tous les autres soyez prudents et demandez à des experts si votre récolte est la bonne.

Quelles sont les meilleures truffes ?

Il n’y a pas, à proprement parler, de truffes meilleures que d’autres, bien que les 2 reines de nos assiettes soient la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) et la truffe du Périgord (tuber melanosporum). Tout dépend surtout de ce que vous voulez en faire et du prix que vous voulez y mettre.

Pour répondre à ces questions je vous conseille d’aller jeter un œil à nos deux articles qui répondront facilement à vos interrogations :

Truffe : les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur comment cuisiner la truffe

Prix de la truffe : Pourquoi est-elle si chère ?

Quelle truffe a le plus de goût ?

Sans aucun doute voici dans l’ordre les truffes avec le plus d’intérêts gustatifs :

La truffe du Périgord (tuber melanosporum)
La truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.)
La truffe brumale (tuber brumale)
La truffe d’été (tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)

Où visiter une truffière ?

Quelques personnes amateurs de trufficulture proposent de faire une visite de leur truffière, mais si vous voulez réellement découvrir en profondeur l’ensemble des aspects de la truffe du Périgord, vous pouvez vous rendre sur ce lien et vivre un weekend d’exception :


Week-end autour de la truffe du Périgord

Envie de Goûter les véritables saveurs de la Truffe Noire du Périgord ?

Vous pourrez aussi être Interessé par ...

Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter

Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter

Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter Envie de découvrir la Truffe du Périgord ? Réserver votre Weekend Les vacances en Dordogne sont riches en histoire, en culture et en architecture. Il y a tellement de châteaux …

Lire plus
Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter

Location de vacances en Dordogne : les plus beaux villages de Dordogne à visiter

Location de vacances en Dordogne : les plus beaux villages à visiter Envie de découvrir la Truffe du Périgord ? Réserver votre Weekend La Dordogne est une destination campagnarde pour les amoureux de la nature et de la beauté. Elle …

Lire plus
Les meilleurs sites à voir dans le Périgord

Les meilleurs sites à voir en Périgord

Les meilleurs sites à voir en Périgord Envie de découvrir la Truffe du Périgord ? Réserver votre Weekend Un voyage au cœur du Périgord vous mène vers les plus beaux villages de France, mais aussi sur des sites préhistoriques et …

Lire plus