L'Escapade à Lascaux
Le vrai prix de la truffe
Le vrai prix de la truffe

Prix de la truffe : Pourquoi est-elle si chère ?

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le prix de la Truffe, est-ce vraiment aussi cher que l'on peut penser ?

Envie de découvrir la Truffe du Périgord ?

Ce qui fait le prix de la truffe ; Pourquoi la truffe du Périgord c’est rare ?

Un peu d’histoire de la truffe du Périgord et de ses cousines

Truffe-histoire

La culture de la truffe noire du Périgord est assez complexe à identifier durant l’antiquité et le Moyen-Age du fait du peu de documentation sur le sujet qu’il nous reste de cette époque. Cependant nous pouvons être certains d’une chose c’est que la destruction des vignes par le phylloxéra durant le 19ème siècle a obligé les vignerons à se tourner vers une autre type de culture ; c’est à ce moment-là que la trufficulture connut un essor non négligeable.

Mais l’invasion du phylloxéra ne suffit pas à lui seul à expliquer les chiffres de production rapportés par Chatin en 1892, concernant l’année 1868 (antérieure à l’invasion phylloxérique) pour les départements du Vaucluse (380 tonnes), des Basses-Alpes (300 tonnes), du Lot (300 tonnes), de la Drôme (120 tonnes), de la Dordogne (120 tonnes), soit 50 à 100 fois la production actuelle de ces mêmes départements. Même si ces chiffres sont sans doute surestimés (peut-être du double) du fait du mélange des espèces de truffes et de confusions probables sur les unités de mesure de poids, on peut considérer ces productions comme résultant d’un processus de plantation étalé sur plusieurs décennies.

Le phylloxéra a livré à la truffe un vaste territoire.

Dans de nombreuses régions, les sols regorgeaient de spores de truffes à la faveur de truffières spontanées très nombreuses dans un milieu ouvert. Ce capital écologique a été mis à profit rapidement par les paysans, parfois viticulteurs ruinés, parfois tout simplement agriculteurs et éleveurs. Certaines familles ont produit dans le Lot une tonne de truffes en 1906, année tout à fait exceptionnelle.

Jusqu’à la première guerre mondiale, les trufficulteurs ont exploité cette manne. La saignée de la population paysanne au cours de la guerre de 1914-1918 va constituer l’amorce du déclin de la production truffière. Pendant la guerre, les femmes se sont consacrées aux cultures vivrières, délaissant les truffières. Après la guerre, la trufficulture a été pénalisée par une perte de connaissances pratiques liée à la disparition des hommes au combat.

La transmission du savoir s’est rarement faite des hommes vers les femmes parce que la truffe était essentiellement une affaire masculine. La production truffière, qui avait longtemps été intégrée à l’exploitation agricole, va devenir progressivement un à-côté. L’exode rural s’amplifiant va contribuer à une perte de main-d’œuvre disponible pour l’entretien des truffières. Ce qui peut expliquer en partie la perte du savoir faire de la culture trufficole et l’augmentation du prix de la truffe.

En 1940, la France a produit 435 tonnes de truffes contre 985 tonnes en 1914. Le déclin est en marche. Mais au sortir de la seconde guerre mondiale, des causes plus marquantes vont jouer avec l’instauration de la Politique Agricole, l’agriculture vivrière cède la place à une agriculture industrielle.

La truffe du Périgord de nos jours

La récolte 1964/1965 se situait encore à 150 tonnes. Aujourd’hui, même à un niveau très réduit par rapport au XIXe siècle, la production de truffes hivernales oscille toujours fortement selon les années, en fonction des conditions climatiques (sécheresse prolongée, gel…). Globalement, les variations de la production pour truffe du Périgord (tuber melanosporum) vont de 15 à 70 tonnes pour la France, de 5 à 80 pour l’Espagne (en grande progression depuis quelques années) et de 10 à 70 pour l’Italie. Au total, la récolte européenne (limitée à ces trois pays) s’inscrit dans une fourchette extrême de l’ordre de 30 à 220 tonnes… Ce qui explique le prix de la truffe ainsi que ses variations.

Les autres truffes de nos jours

S’agissant de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.), la récolte italienne peut varier selon les années de 5 à 50 tonnes. La récolte de la truffe d’été (tuber aestivum) et de sa cousine la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) est plus stable (entre 50 et 100 tonnes) et provient davantage de truffières naturelles.

 

Vous trouverez tous les  renseignements sur les différents types de truffes en cliquant sur le lien ci-dessous :

Les différents types de truffes

 

Les effets des politiques de relance de la trufficulture apparaissent progressivement : l’entrée en production des plantations nouvelles entraîne une remontée du plancher de la production annuelle lorsque les conditions climatiques sont mauvaises. Lorsqu’elles redeviennent plus normales, la production française dépasse les 60 tonnes. En 2017-2018, malgré une sécheresse persistante dans le Sud-Est, la récolte française a été d’une trentaine de tonnes ; à la fin des années 90, elle était de 20 tonnes.

La truffe en France

En France, aujourd’hui, plus de 90% de la récolte d’une campagne truffière de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) proviennent de truffières créées au cours des dernières décennies.

 

L’impact sur les marchés des truffières dites naturelles a pratiquement disparu du fait de la fermeture du milieu naturel, mais aussi des transformations climatiques et sociales. Au cours du XXe siècle, la surface consacrée à la production de truffes a sensiblement décliné avant de se redresser.

 

Aujourd’hui, on évalue les surfaces françaises plantées à plus de 20 000 hectares.
Les plantations ont repris en France à partir des années 1970 avec l’apparition du plant mycorhizé.

Pourquoi c’est si compliqué de faire pousser des truffe du Périgord ?

Truffe du Perigord : la truffière

Pour réussir une culture de truffe du Périgord, il faut aussi qu’une grande quantité de paramètres soit rassemblés. Voici une liste non exhaustive des caractéristiques obligatoires pour commencer à avoir une truffière :

  • Un sol avec une quantité de calcaire bien définie, un pH plutôt basique mais pas trop,
  • 3 à 6 % de matière organique dans le sol,
  • Un été pas trop chaud et avec une pluviométrie régulière,
  • Un automne avec une bonne précipitation régulière mais sans qu’elle soit trop abondante,
  • Un hiver sans gel trop prononcé,
  • Et bien plus encore,…

Et cela juste pour se dire que peut-être des truffes pourront pousser. Tout cela montre la difficulté à obtenir des truffes.

A cela il faut attendre minimum 5 à 7 ans avant de voir apparaitre la première truffe, en sachant qu’au bout de 20 à 25 ans les arbre mycorhizés ne donnent plus ou plus le bon type de truffes; il faudra donc à ce moment là déraciner les arbres pour en replanter. D’autant plus que même si l’on essaie de maximiser les chances en choisissant des plants mycorhizés sélectionnés le nombre d’arbres donnant un jour une truffe est rarement supérieur à 5 %.

Comparé à des cultures plus simples et plus productives comme peuvent être les céréales par exemple, on comprend vite que la trufficulture ne peut être qu’une affaire de passionné. Si l’on prend en compte le temps passé, les risques pris et l‘investissement le prix de la truffe n’est réellement pas si excessif.

Quelles sont les truffes les plus chères ?

Sans aucun doute la truffe la plus chère au kilogramme est la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.). Compter en moyenne 5000 € le kg et entre 2500 et plus de 9000 € le kg suivant la saison et la date de votre achat. Soit environ 5€ le gramme pour le prix de la truffe blanche.

Ensuite vient la truffe du Périgord (tuber melanosporum) qui va varier du simple au triple suivant la date à laquelle vous allez acheter votre truffe. Compter en moyenne 1000 € le kg avec une variation qui va de 500€ à plus de 2000€ suivant la date et le lieu de votre achat. Soit en moyenne 1€ le gramme pour le prix de la truffe du Périgord.

La truffe de bourgogne oscille aussi entre 400 et 600 € le kilo.

Ensuite viennent les truffes brumale oscillant généralement autour des 300 à 500 € le kilo.

La truffe d’été, quant à elle, (même si très proche de la truffe de bourgogne) se vend entre 150 et 250 € le kilo.

La truffe est-ce vraiment si cher ?

prix truffe

On voit bien la disparité de tarif qu’il peut y avoir entre le type de truffe, le poids bien sûr, si la saison est bonne ou non et pour finir la date de vôtre achat.

En effet, acheter une truffe du Périgord la veille de Noël ou du 1er de l’an ou en plein milieu du mois de Janvier, là où elles sont les meilleures, n’est pas du tout la même chose. Vous les paierez, sans trop de doute, plus chères entre Noël et le 1er de l’An car il y a beaucoup plus de demande que d’offre.

Mais si vous êtes malins et patients, vous attendrez la bonne période et vous réussirez à les acheter au meilleur prix.

D’autant plus que pour faire un bon plat, si vous utilisez les bonnes méthodes et les bonnes astuces, avec seulement 5 à 10 g de truffes du Périgord par plat et par personne vous serez comblés.

Si vous voulez en savoir plus sur comment préparer la truffe du Périgord vous pouvez aller voir notre article :

Truffe : les meilleures recettes,

Vous y trouverez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine de la truffe.

Et oui en effet, très peu de gens achètent des truffes du Périgord au kilo. Il faut voir cela un peu comme un condiment d’exception le prix de la truffe n’est donc pas à voir au kilo.

Avez-vous déjà acheté un kilo de ciboulette séchée, ou un kilo d’aneth séché ? Non et c’est bien normal.

Et bien c’est un peu pareil pour la truffe.

5 à 10 gramme par plat par personne à 800 € le kilogramme ça peut faire peur mais quand on calcule c’est tout de suite mieux. Cela fait en moyenne 6 € par personne. C’est mieux non ?

Effectivement vous n’en mangerez pas tous les jours mais pour se faire plaisir, sachant que la truffe du Périgord se marie le mieux avec des choses simples comme des pâtes, des œufs ou même des patates, vous réussirez à faire un magnifique plat de fête à la truffe à moins de 10 € par personne.

Envie de Goûter les véritables saveurs de la Truffe Noire du Périgord ?

Vous pourrez aussi être Interessé par ...

Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter

Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter

Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter Envie de découvrir la Truffe du Périgord ? Réserver votre Weekend Les vacances en Dordogne sont riches en histoire, en culture et en architecture. Il y a tellement de châteaux …

Lire plus
Location de vacances en Dordogne : les châteaux à visiter

Location de vacances en Dordogne : les plus beaux villages de Dordogne à visiter

Location de vacances en Dordogne : les plus beaux villages à visiter Envie de découvrir la Truffe du Périgord ? Réserver votre Weekend La Dordogne est une destination campagnarde pour les amoureux de la nature et de la beauté. Elle …

Lire plus
Les meilleurs sites à voir dans le Périgord

Les meilleurs sites à voir en Périgord

Les meilleurs sites à voir en Périgord Envie de découvrir la Truffe du Périgord ? Réserver votre Weekend Un voyage au cœur du Périgord vous mène vers les plus beaux villages de France, mais aussi sur des sites préhistoriques et …

Lire plus