La truffe du Périgord : c’est quoi ?

«  Divine », « sublime », « précieuse », «  merveilleuse »… Les superlatifs abondent pour parler de la truffe du Périgord. Depuis au moins trois millénaires, un hommage planétaire lui est rendu même si les mêmes mots recouvrent parfois des réalités différentes. L’ensemble des éloges autour des truffes englobe, quand on remonte les siècles, toutes sortes de truffes : «  noire », « blanche », etc. De la table des pharaons et des rois à celle des présidents, en passant par celles des empereurs, les détenteurs du pouvoir aiment servir des truffes du Périgord à leurs invités. A commencer par la France où les cours de Charles V, Philippe le Bon, François Ier, et Louis XIV, pour ne citer qu’elles furent, déjà en leur temps, amatrices de ce mets si délicieux.

La truffe, et plus particulièrement la truffe du Périgord, c’est quoi ?

Les truffes appartiennent à une grande famille de champignons qui pratiquent la symbiose. Pour ce faire, elles ont besoin d’un hôte : L’arbre truffier.
Avec la fameuse truffe noire du Périgord, les connaissances ont progressé, notamment pour comprendre sa nutrition et sa reproduction. Cependant, ce champignon mycorhizien qu’est la truffe du Périgord, reste un véritable mystère sur de nombreux aspects. Ce que l’on appelle couramment truffe et plus particulièrement, truffe du Périgord, est en fait la fructification de la truffe aussi nommée « ascocarpes ». Elle peut en effet exister, au grand dam des trufficulteurs, pendant des années voir indéfiniment, uniquement sous forme de fin filament blanc que l’on nomme le plus souvent mycélium. La partie fructification, ou ascocarpe, de la truffe du Périgord, que l’on nomme donc truffe par simplification, n’est donc qu’un fruit rempli de spores (des milliers voir des millions). Cette « chair » comprenant l’ensemble des spores est appelée « gléba interne » en opposition à la « peau extérieure » appelée « péridium ».

Quelles sont les différentes variétés de truffe ?
Le nom commun de truffe cache une grande diversité mycologique. Les avancées méthodologiques (séquençages de génomes, typages et marqueurs ADN, analyses phylogénétiques, etc.) ont, en se limitant au genre Tuber, permis d’identifier près de 650 espèces plus ou moins reconnues, dont au moins 30 validées en Europe, dont les plus connues : la truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba. Toutes ne concernent pas la trufficulture stricto sensu, mais plus la mycologie des espaces truffiers dans le monde.

Rappelons que chaque espèce est identifiée par un nom de genre (Tuber) et un nom d’espèce (par exemple melanosporum pour la truffe du Périgord) mais pouvant être complété par certains auteurs avec une désignation de variants (par exemple uncinatum pour la truffe de Bourgogne) montrant qu’il peut y avoir une grande variabilité au sein de la même espèce. Le nom latin est complété par une indication sur l’auteur de la description « officielle », par exemple « Vittad. » pour Vittadini. Ce mycologue italien mérite une mention particulière, Etant illustré au XIXe siècle par les descriptions originales des truffes européennes.
Le nom latin est un élément important pour l’étiquetage des produits truffés.
Le Tacon (2017) propose de répartir le genre Tuber en 7 grands groupes. Ici nous ne
citerons que des groupes principaux pour montrer les « relations » pouvant exister sur le plan phylogénétique alors que les critères traditionnels, morphologiques ou gustatifs créent des différences d’un tout autre ordre.
Nous verrons donc ici les 7 principaux types de truffe :
– La truffe du Périgord
– La truffe brumale
– La truffe d’été
– La truffe de Bourgogne
– La truffe mésentérique
– La truffe blanche d’Alba
– La truffe blanchette
Le groupe comprenant tuber melanosporum, le nom scientifique de la fameuse truffe du
Périgord inclut sans surprise la truffe brumale (tuber brumale) mais aussi tuber indicum, la truffe dite de Chine (dont nous ne parlerons pas ici tant elle n’a aucun intérêt)! Le groupe tuber aestivum comprend bien sûr la truffe d’été et ses variants dont la truffe dite « de Bourgogne » (désignée encore comme uncinatum), la truffe de Meuse (tuber mesentericum), mais aussi tuber magnatum, la truffe blanche d’Italie.
La truffe blanchette (tuber borchii) qui a pris une importance commerciale en Italie et existe à l’état spontané en France appartient à un groupe comprenant plusieurs espèces américaines, asiatiques ou européennes (dont T. maculatum). Pour mémoire, les autres groupes, dont nous ne parlerons pas ici tant leur quantité est
insignifiante, sont: Rufum, Macrosporum, Excavatum, Genadii. On peut aussi classifier les différentes races de truffes suivants leurs couleurs :
Les truffes à dominante noire
Famille Melanosporum, où l'on retrouve la truffe du Périgord ou truffe noire (tuber melanosporum), mais aussi la truffe brumale (tuber brumale) et la truffe de Chine (tuber indicum);
Famille Aestivum, avec, outre la truffe d’été (tuber aestivum) stricto sensu, la truffe de
Bourgogne (tuber uncinatum) ainsi que la truffe mésentérique (tuber mesentericum).
Les truffes dites « blanches» (en fait ocre jaune) Famille Magnatum, avec une espèce réputée, la truffe blanche du Piémont ou truffe d’Alba;Famille Puberulum, avec des espèces comestibles comme les truffes dites Borchii (tuber
borchii), mais aussi la truffe américaine (tuber gibbosum).

Liste des différentes espèces Truffe Noire du Périgord : Tuber melanosporum (Vittad.)
À tout seigneur, tout honneur, commençons par la reine de nos marchés.
Vous pourrez, et c’est là peut être où cela se complique, la trouver sous différentes
appellations : 
Truffe noire
Truffe noire du Périgord
Truffe du Périgord
Ou tout simplement Truffe !!!
Autant d’appellations (ou nom vernaculaire pour les intimes…) pour désigner la même race de truffe. Le plus gros des problèmes, avec cette quantité de nom commun, est que l’on peut facilement s’y tromper. En effet, prenons la truffe d’été ou même la truffe de Bourgogne, (respectivement tuber aestivum et tuber uncinatum) qui ont aussi une peau (dite péridium) de couleur brun foncée à noire, les commerçants ont le droit de communiquer sur ces produits en inscrivant « truffe noire » car il s’agit bien d’une truffe est qu’elle est noire, à l’extérieur, certes, mais noire quand même. C’est pourquoi tout au long de cet article nous mettrons le nom commun ainsi que le nom scientifique de chaque truffe dont nous parlerons. Car pour
être sûr du type de truffe qui compose chaque produit, la seule et unique solution est de lire la composition du produit et de regarder le nom scientifique de la truffe qui la compose. Revenons donc à la truffe du Périgord (tuber melanosporum), c’est l’espèce noble par
excellence, la référence pour le consommateur. Elle est dite « truffe noire du Périgord» par les botanistes dès le XVIII° siècle, appellation un peu chauvine car son aire de répartition naturelle va de l’Andalousie à la Picardie et de l’Atlantique à la Croatie. La récolte de la truffe
du Périgord (tuber melanosporum) se fait de novembre à mars, toutefois des exemplaires
précoces sont décelés dès août ou septembre (truffes de marque ou truffes-fleurs). Il y aurait deux sous-populations naturelles à l’ouest et à l’est du Massif Central; mais la diffusion des plants mycorhizés a sans doute réalisé un brassage au sein des plantations.
La fructification de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), récoltée de novembre à mars, est noire, mais présente, à la base des écailles, des zones rougeâtres avant maturité. Elle peut atteindre une quinzaine de centimètres de diamètre et dépasser exceptionnellement le kilogramme. Elle se caractérise par une surface externe (péridium) formée de verrues (ou écailles) en pyramide et noires à maturité. À la coupe de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), le fameux «canifage » des commissaires de marchés, les tissus (gléba) ont un aspect noir à brun, entrelardé de veines blanches fines et ramifiées. Le parfum est intense et persistant dans un espace clos comme une cuisine, une voiture etc… Il est assez spécifique pour avoir été retenu comme un type d’arômes tertiaires des vins rouges et aussi bien sûr, pour justifier l’attrait des gastronomes.
Les spores de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) se regardent au microscope. Les spores sont bruns sombres, ovoïdes avec des épines courtes, leur nombre par asque est très variable, 4 ou 2 plus généralement, mais parfois 1, 3 ou 5.
La mycorhize (l’association entre la plante et le champignon) de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) est visible à l’œil ou à la loupe sur les racines. Les structures ont une forme caractéristique en massues, parfois groupées en glomérules.

Les cellules formant la surface de ces massues (manteau) sont organisées en « pièces de puzzle » ; les filaments mycéliens qui en partent pour explorer le sol (appelés spinules ou parfois cystides) sont droits ou ramifiés à angle droit.
Truffe dite « brumale » ou truffe : Tuber brumale (Vittad.)
Cette truffe a été, et est encore parfois, confondue avec la truffe du Périgord (tuber
melanosporum) car son aspect en est proche. Elle est présente à la même période hivernale, dans les mêmes aires géographiques, mais elle peut aussi être plus
septentrionale (décrite en Grande-Bretagne) ou continentale jusqu'en Hongrie. L’espèce
semble plus plastique, tolérant des écarts dans la qualité des sols (acidité, hydromorphie, argiles…). Elle est considérée comme un compétiteur redoutable vis-à-vis de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) et reste parfois un produit involontaire (mais comestible) des
cultures. La taille est habituellement inférieure à celle de de la truffe du Périgord (tuber melanosporum). Le péridium externe est noir sombre. Les écailles sont en général plus fines
que celles de la truffe du Périgord (tuber melanosporum). Un grattage à l’ongle révèle une différence utile au marché; la surface du péridium s’enlève en squames ou pellicules alors que celle de de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) reste intacte. La gléba interne est plus claire avec des veines blanches plus larges. Le parfum aussi est trompeur ; il est souvent assez proche de celui de la truffe du Périgord (tuber melanosporum) quoique plus
discret; parfois, il peut être aussi franchement repoussant. Cette espèce est parfois appelée « truffe musquée » car certains ascocarpes peuvent dégager une odeur désagréable sans qu’on connaisse les raisons de cette variabilité. Les Spores sont aussi elliptiques à ovoïdes, de couleur brun clair. La différence avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) réside dans les épines longues. Pour les mycorhizes : les massues sont assez similaires à celles de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), généralement plus claires. La différence réside dans les spinules périphériques plus courtes et rarement ramifiées.
Truffe d’été et truffe de Bourgogne : Tuber aestivum et Tuber uncinatum (Vittad)
Longtemps considérées comme deux espèces différentes (respectivement dites truffe d’été
et truffe de Bourgogne), la biologie moderne conduit désormais à ne considérer qu’une seule espèce avec des variants. Concrètement cela pose problème car, à ce jour, la dénomination en usage sur les marchés ne coïncide pas avec la nomenclature scientifique qui pourtant doit faire force de loi en cas de litiges! Par facilité, nous les traiterons donc comme deux types biologiques d’une même espèce largement répandue en Europe jusqu’en Scandinavie, Irlande, Hongrie, Bulgarie et en Turquie.
Elles peuvent parfois cohabiter avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) dans des truffières en voie de fermeture des parties aériennes ou être présentes sur les racines sans fructifier. Elles préfèrent des ambiances forestières à haute densité (plus de 1 000 arbres par hectare et avec une diversité d’essences). La truffe d’été (le type aestivum) peut être récoltée pratiquement toute l’année, avec une période majeure de fin mai à septembre. La truffe de Bourgogne (le type uncinatum),quant à elle, est réputée mûre de fin août à
décembre. La description précise des fructifications selon l’aspect extérieur est délicate car il existe une grande variabilité en fonction de l’environnement et de la saison de développement.
Pour les deux types, les ascocarpes ont une forme et une taille assez similaire à celles de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), avec une couleur noire à brunâtre à maturité. Les écailles ou verrues sont pyramidales avec des arêtes en général bien anguleuses pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum). La gléba interne évolue avec la maturité, du blanc dominant à un mélange de zones brunâtres (parfois chocolat ou grisâtres) et de veines blanches en opposition à la truffe du Périgord (tuber melanosporum) qui a la gléba brune foncée à noire. La difficulté vient des stades de récolte. En effet, la truffe d’été (tuber aestivum) est récoltée souvent avant maturité complète, avec une gléba à dominante blanche ce qui peut justifier le nom commun de truffe blanche (d’été). En fait, à maturité, les deux types ont un aspect quasi similaire à la coupe, généralement un peu plus sombre pour la truffe de Bourgogne (le type uncinatum).
Le parfum dépend aussi du stade de récolte; sous forme blanche, la truffe d’été (le type
aestivum) a une odeur douce de levure, ou même de champignon de Paris. Dans ce cas, il n’y aucune confusion possible avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum). A pleine
maturité, les deux types et surtout la truffe de Bourgogne (le type uncinatum) ont un parfum spécifique dont certains effluves forts peuvent rappeler à petite dose l’odeur de la truffe du Périgord (tuber melanosporum), mais où on retrouve une odeur de noisette qui en fait la spécificité gustative.
En novembre ou décembre, lorsque la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et la truffe du Périgord (tuber melanosporum) peuvent être présentées ensemble sur des marchés, il y a une réelle difficulté de reconnaissance « à l’œil » sauf pour les techniciens et les courtiers.

La distinction avec la truffe du Périgord (tuber melanosporum) ou la truffe brumale (tuber brumale) est immédiate lors de canifage ou encore mieux au microscope car les deux types, truffe d’été (tuber aestivum) et truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) ont des spores ornées
non pas d’épines mais de structures en alvéoles, polygones de cinq à six côtés inégaux. Ces alvéoles sont réputées plus hautes pour la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais ce genre de mesures microscopiques est du domaine des spécialistes.

Pour ce qui est des mycorhizes, les organes formés avec la racine sont (en général)
cylindriques, souvent avec un entourage dense de filaments mycéliens (moins en massues et plus « duveteuses» que chez la truffe du Périgord (tuber melanosporum)). La différence évidente à la loupe concerne les cellules de surface de la mycorhize de forme polygonale chez la truffe d’été (tuber aestivum) ou la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) et en « pièces de puzzle » arrondies chez la truffe du Périgord (tuber melanosporum).

Truffe mésentérique ou de Meuse : Tuber mesentericum (Vittad.) Cette espèce longtemps délaissée en France fait à nouveau l’objet de récoltes (Truffe de
Meuse),de marchés et d’essais de culture, particulièrement dans l’est du pays, bien qu’elle
soit connue dans toute l’Europe et recherchée en Italie, entre autres, sous le nom de Truffe de Bagnoli. Son écologie est très proche de celle de la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), mais sa récolte est plus hivernale. Généralement plus petite que la truffe du Périgord (tuber melanosporum), de couleur noire avec un trou à la base (fossette basilaire) allant jusqu’à la formation d’une cavité
communiquant avec l’extérieur (une fois coupé, cela peut rappeler un rognon). La gléba interne est brun-gris ou chocolat, lardée de veines blanches tortueuses. Le  « parfum » est très spécifique, teinture d’iode pour certains, phénolique pour d’autres, s’atténuant après récolte. Ces truffes sont recherchées par les charcutiers pour donner un goût original aux
pâtés.

Les spores sont de forme ellipsoïde à sphérique, plutôt claires ou translucides, avec une ornementation irrégulière en alvéoles ou réticules. Les mycorhizes sont en massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant
souvent à la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.

Truffe blanche d’Alba : tuber magnatum pico. Les truffes blanches d’Alba (tuber magnatum pico.)appartiennent à la tradition
gastronomique italienne en opposition aux truffes du Périgord (tuber melanosporum) qui sont plus d’origine française. Les prix sur les marchés, la médiatisation, comme la remise de truffes au pape, ou des ventes aux enchères phénoménales, font rêver même en dehors de la péninsule italienne surtout depuis la récolte de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum
pico.)à l’état sauvage dans la Drôme en 2011. Depuis peu, existe une offre commerciale de
plants mycorhizés avec cette espèce prestigieuse et de petites plantations se font en France. Tuber magnatum est dite truffe blanche du Piémont ou truffe d’Alba en raison de la quantité trouvée dans ces régions frôlant pratiquement 100 % de la production mondiale. Leur intérêt culinaire est spécifique et prestigieux pour la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.). Cette espèce ne fait pas encore l’objet de production véritablement commerciale en France à partir de cultures. De couleur gris-jaunâtre, lisses, la taille de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) peut atteindre 12 à 15 cm avec un poids dépassant parfois 500 g ou le kilo. Le record encore
aujourd’hui est à 2,7 kg! La gléba est blanchâtre à ocre avec des variations fortes. L’odeur de la truffe blanche d’Alba
(tuber magnatum pico.) est douce et se rapproche d’un effluve de fromage à l’ail. Mais c’est une question de goût et de culture ! La période de maturité arrive aux alentours de l’automne. De forme ellipsoïde à sphérique, les spores de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum
pico.)sont plutôt brun clair, avec une ornementation irrégulière en réticules.
Les mycorhizes de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) sont en massues
cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent à la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.

Truffe dite « blanchette » : tuber borchii
La truffe blanchette (tuber borchii) est parfois trouvée à l’occasion de travaux de
terrassement, par exemple dans les terrasses alluviales des fleuves du Sud-Ouest, Garonne, Lot.
De couleur gris-jaunâtre mais plus foncée que chez la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.), elle est aussi plus granuleuse. La taille de la truffe blanchette (tuber borchii) est nettement plus petite, de 4 à 7 cm pour 10 à 150 g. La gléba est blanchâtre à ocre avec des variations fortes pouvant aller jusqu’au brun. Le parfum est fort et de type acétylène. Les périodes de maturité arrivent comme pour la truffe du Périgord (tuber melanosporum) au début de l’hiver

Les spores sont comme pour la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) de forme ellipsoïde à sphérique, plutôt brun clair, avec une ornementation irrégulière en réticules.
Pareil que pour truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.)les mycorhizes sont en
massues cylindriques, avec cellules polygonales et spinules donnant souvent à la loupe un aspect hirsute du fait de ramifications.

Est-ce que toutes les truffes sont comestibles ?

Attention, sur les 650 espèces de truffes aujourd’hui référencées, seule quelques unes ont un véritable intérêt gustatif. Et potentiellement certaines peuvent même entrainer des désordres gastriques et intestinaux pouvant aller jusqu’à une hospitalisation suivant le type et la quantité que vous ingérez. Il s’agit avant tout d’un champignon donc comme pour tous les autres soyez prudents et demandez à des experts si votre récolte est la bonne.

Quelles sont les meilleures truffes ?

Il n’y a pas à proprement parler de truffes meilleures que d’autres, bien que les 2 reines de nos assiettes soient la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.) et la truffe du Périgord (tuber melanosporum). Tout dépend surtout de ce que vous voulez en faire et du prix que vous voulez y mettre. Pour répondre à ces questions je vous conseille d’aller jeter un œil à nos deux articles qui
répondront facilement à vos interrogations :
Truffe : les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur comment cuisiner la
truffe
Prix de la truffe : Pourquoi est-elle si chère ?

Quelle truffe a le plus de goût ?
Sans aucun doute voici dans l’ordre les truffes avec le plus d’intérêts gustatifs :
– La truffe du Périgord (tuber melanosporum)
– La truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.)
– La truffe brumale (tuber brumale)
– La truffe d’été (tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum)

Où visiter une truffière ?
Quelques personnes amateurs de trufficulture proposent de faire une visite de leur truffière, mais si
vous voulez réellement découvrir en profondeur l’ensemble des aspects de la truffe du Périgord, vous pouvez vous rendre sur ce lien et vivre un weekend d’exception :
Week-end autour de la truffe du Périgord

Mots clés principal :
Truffe du Périgord

Prix de la truffe : Pourquoi est-elle si chère ?

Mots clés :
Prix truffe

Pourquoi la truffe du Périgord c’est rare ?
Un peu d’histoire de la truffe du Périgord et de ses cousines La culture de la truffe noire du Périgord est assez complexe à identifier durant l’antiquité et le Moyen-Age du fait du peu de documentation sur le sujet qu’il nous reste de cette époque.
Cependant nous pouvons être certains d’une chose c’est que la destruction des vignes par le phylloxéra durant le 19 ème siècle a obligé les vignerons à se tourner vers une autre type de culture ; c’est à ce moment-là que la trufficulture connut un essor non négligeable. Mais l’invasion du phylloxéra ne suffit pas à lui seul à expliquer les chiffres de production rapportés par Chatin en 1892, concernant l’année 1868 (antérieure à l’invasion phylloxérique) pour les départements du Vaucluse (380 tonnes), des Basses-Alpes (300 tonnes), du Lot (300 tonnes), de la Drôme (120 tonnes), de la Dordogne (120 tonnes), soit 50 à 100 fois la production actuelle de ces mêmes départements. Même si ces chiffres sont sans doute surestimés (peut-être du double) du fait du mélange des espèces de truffes et de confusions probables sur les unités de mesure de poids, on peut  considérer ces productions comme résultant d’un processus de plantation étalé sur plusieurs décennies. Le phylloxéra a livré à la truffe un vaste territoire écologiquement à l’optimum. Dans de nombreuses régions, les sols regorgeaient de spores de truffes à la faveur de truffières spontanées très nombreuses dans un milieu ouvert. Ce capital écologique a été mis à profit rapidement par les paysans, parfois viticulteurs ruinés, parfois tout simplement agriculteurs et éleveurs. Certaines familles ont produit dans le Lot une tonne de truffes en 1906, année tout à fait exceptionnelle.
Jusqu’à la première guerre mondiale, les trufficulteurs ont exploité cette manne. La saignée de la population paysanne au cours de la guerre de 1914-1918 va constituer l’amorce du déclin de la production truffière. Pendant la guerre, les femmes se sont consacrées aux cultures vivrières, délaissant les truffières. Après la guerre, la trufficulture a été pénalisée par une perte de connaissances pratiques liée à la disparition des hommes au combat. La transmission du savoir s’est rarement faite des hommes vers les femmes parce que la truffe était essentiellement une affaire masculine. La production truffière, qui avait longtemps été
intégrée à l’exploitation agricole, va devenir progressivement un à-côté. L’exode rural s’amplifiant va contribuer à une perte de main-d’œuvre disponible pour l’entretien des
truffières. En 1940, la France a produit 435 tonnes de truffes contre 985 tonnes en 1914. Le déclin est en marche. Mais au sortir de la seconde guerre mondiale, des causes plus marquantes vont jouer avec l’instauration de la Politique Agricole, l’agriculture vivrière cède la place à une agriculture industrielle.
La truffe du Périgord de nos jours La récolte 1964/1965 se situait encore à 150 tonnes. Aujourd’hui, même à un niveau très réduit par rapport au XIXe siècle, la production de truffes hivernales oscille toujours fortement selon les années, en fonction des conditions climatiques (sécheresse prolongée, gel…). Globalement, les variations de la production pour truffe du Périgord (tuber melanosporum)vont de 15 à 70 tonnes pour la France, de 5 à 80 pour l’Espagne (en grande
progression depuis quelques années) et de 10 à 70 pour l’Italie. Au total, la récolte
européenne (limitée à ces trois pays) s’inscrit dans une fourchette extrême de l’ordre de 30 à 220 tonnes…
Les autres truffes de nos jours
S’agissant de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.), la récolte italienne peut varier selon les années de 5 à 50 tonnes. La récolte de la truffe d’été (tuber aestivum) et de sa cousine la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) est plus stable (entre 50 et 100 tonnes) et provient davantage de truffières naturelles.
Les effets des politiques de relance de la trufficulture apparaissent progressivement : l’entrée
en production des plantations nouvelles entraîne une remontée du plancher de la production annuelle lorsque les conditions climatiques sont mauvaises. Lorsqu’elles redeviennent plus normales, la production française dépasse les 60 tonnes. En 2017-2018, malgré une sécheresse persistante dans le Sud-Est, la récolte française a été d’une trentaine de tonnes ; à la fin des années 90, elle était de 20 tonnes.

La truffe en France
En France, aujourd’hui, plus de 90% de la récolte d’une campagne truffière de la truffe du Périgord (tuber melanosporum)proviennent de truffières créées au cours des dernières
décennies; l’impact sur les marchés des truffières dites naturelles a pratiquement disparu du fait de la fermeture du milieu naturel, mais aussi des transformations climatiques et sociales. Au cours du XXe siècle, la surface consacrée à la production de truffes a sensiblement
décliné avant de se redresser.
Aujourd’hui, on évalue les surfaces françaises plantées à plus de 20 000 hectares.
Les plantations ont repris en France à partir des années 1970 avec l’apparition du plant
mycorhizé. Mais alors, pourquoi c’est si compliqué de faire pousser des truffe du Périgord Pour réussir une culture de truffe du Périgord, il faut aussi qu’une grande quantité de paramètres soit rassemblée.
– Un sol avec une quantité de calcaire bien définie, un pH plutôt basique mais pas trop,
– 3 à 6 % de matière organique dans le sol
– Un été pas trop chaud et avec une pluviométrie régulière,
– Un automne avec une bonne précipitation régulière mais sans qu’elle soit trop abondante,
– Un hiver sans gel trop prononcé
– Et bien plus encore
Tout cela montre la difficulté à obtenir des truffes. D’autant plus que même si l’on essaie de maximiser les chances en choisissant des plants mycorhizés sélectionnés le nombre d’arbres donnant un jour une truffe est rarement supérieur à 5 %.

Quelles sont les truffes les plus chères ?

Sans aucun doute la truffe la plus chère au kilogramme est la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico.). Compter en moyenne 5000 € le kg et entre 2500 et plus de 9000 € le kg suivant la saison et la date de votre achat. Soit environ 5€ le gramme.
Ensuite vient la truffe du Périgord (tuber melanosporum) qui va varier du simple au triple suivant la date à laquelle vous allez acheter votre truffe. Compter en moyenne 1000 € le kg avec une variation qui va de 500€ à plus de 2000€ suivant la date et le lieu de votre achat. Soit en moyenne 1€ le gramme. La truffe de bourgogne oscille aussi entre 400 et 600 € le kilo Ensuite viennent les truffes brumale oscillant généralement autour des 300 à 500 € le kilo. La truffe d’été quant à elle-même si très proche de la truffe de bourgogne se vend entre 150 et 250 € le kilo

La truffe est-ce vraiment si cher ?

On voit bien la disparité de tarif qu’il peut y avoir entre le type de truffe, le poids bien sûr, si la saison est bonne ou non et pour finir la date de vôtre achat. En effet, acheter une truffe du Périgord la veille de Noël ou du 1 er de l’an ou en plein milieu du mois
de Janvier, là où elles sont les meilleures, n’est pas du tout la même chose. Vous les paierez, sans trop de doute, plus chères entre Noël et le 1 er de l’An car il y a beaucoup plus de demande que d’offre.
Mais si vous êtes malins et patients, vous attendrez la bonne période et vous réussirez à les acheter au meilleur prix.
D’autant plus que pour faire un bon plat, si vous utilisez les bonnes méthodes et les bonnes astuces, avec seulement 5 à 10 g de truffes du Périgord par plat et par personne vous serez comblés. Si vous voulez en savoir plus sur comment préparer la truffe du Périgord vous pouvez aller voir notre article : Truffe : les meilleures recettes, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine de
la truffe

Et oui en effet, très peu de gens achètent des truffes du Périgord au kilo. Il faut que vous voyiez ça un peu comme un condiment d’exception. Avez-vous déjà acheté un kilo de ciboulette séchée, ou un kilo d’aneth séché ? Non et c’est bien normal. Et bien c’est un peu pareil pour la truffe. 5 à 10 gramme par plat par personne à 800 € le kilogramme ça peut faire peur mais quand on calcule c’est tout de suite mieux. Cela fait en moyenne 6 € par personne. C’est mieux non ? Effectivement vous n’en mangerez pas tous les jours mais pour se faire plaisir, sachant que la truffe du Périgord se marie le mieux avec des choses simples comme des pâtes, des œufs ou même des patates, vous réussirez à faire un magnifique plat de fête à moins de 10 € par personne.

Truffe : les meilleures recettes
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la cuisine à la truffe

Mots clés :
Recette truffe

Questions :
Comment cuisiner la truffe ?
Comment utiliser la truffe noire en cuisine ?
Comment manger des truffes fraiches ?
Comment conserver des truffes ?
Comment conserver une truffe entamée ?
Est-ce que l’on peut congeler les truffes ?
Quel sont les bienfaits de la truffe ?
Quel est le goût de la truffe noire ?
Est-ce que la truffe est aphrodisiaque ?
Est-ce que la truffe se cuit ?
Quelle quantité de truffe par personne ?
Comment râper de la truffe ?

Recette :
Purée de pomme de terre à la truffe noire
Pomme de terre fondante sauce aux truffes
Pâtes aux truffes
Omelette ou brouillade aux truffes
Sauce aux truffes
Crème à la truffe

Le cours de la truffe

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Saint Léon sur Vézère A seulement 10 minutes de nos gîtes, gros coup de cœur pour ce tout petit village. L’on s’y promène dans les minuscules ruelles, on peut admirer les maisons en pierre, typiques du Périgord, et de superbes …

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